Vliv přídavku hmyzí moučky na vlastnosti kynutých těst

Bc. Zuzana Váchová

Diplomová práce

The effect of the insect meal addition on the leavened doughs properties

Anotace:

Stálý populační růst vede k rostoucí poptávce po bílkovinách, potravinářský průmysl zvažuje nové alternativní zdroje potravin. Cílem této diplomové práce byl vývoj receptury kynutých pekařských výrobků s přídavkem hmyzí moučky a posouzení vlivu přídavku hmyzí moučky na technologii výroby a kvalitu konečného výrobku. Do receptury pečiva byl přidán rozemletý cvrček domácí (Acheta domesticus) a potemník moučný (Tenebrio molitor) v různém procentuálním zastoupení (5 – 30 %) jako náhrada pšeničné mouky. U všech směsí byly stanoveny reologické charakteristiky těst v průběhu hnětení, zahřívání a chlazení na přístroji Mixolab 2 Dough Analysis a porovnány s kontrolním vzorkem pšeničné mouky. Z výsledů Mixolab byla zjištěna vaznost vody, ta se v případě moučky z potemníka zvyšovala z 57,5 % na 61,3 %, v případě cvrččí moučky se vaznost vody snižovala od 57,5 % do 50 %. Doba vývoje těsta se snížila oproti kontrole u všech vzorků, jak u směsí s přídavkem potemníka (3,62 – 1,48 min), tak u všech směsí s přídavkem cvrččí moučky (3,62 – 1,60 min). Stabilita těsta se také snížila u moučky potemníků (5,10 min) i cvrčků (5,50 min) oproti kontrolnímu vzorku (9,20 min). Obsah bílkovin v namíchaných směsích se zvyšoval, u moučky z potemníka bylo naměřeno vyšší množství bílkovin (14,34 – 23,54 %), u cvrččí moučky nepatrně nižší (14,25 – 23 %). Objemová výtěžnost pečiva se snižovala s vyšším podílem hmyzích mouček. U pečiva s moučkou z potemníka byla naměřená objemová výtěžnost 360 – 245 cm3/100 g mouky, kontrolní vzorek 375 cm3/100 g mouky. U cvrččí moučky byla objemová výtěžnost 311 – 246 cm3/100 g mouky, kontrola 348 cm3/100 g mouky. Rozdílnost v objemové výtěžnosti mezi moučkou z potemníka a cvrčka nebyla statisticky významná (p = 0,201489). Senzorická analýza byla zaměřena na barvu, aroma, texturu, chuť a celkový dojem z produktu, analýzy se zúčastnilo 31 neškolených hodnotitelů. K hodnocení byla zvolena kategorová ordinální stupnice. Hodnocení u všech parametrů klesalo s vyššími přídavky hmyzích mouček, jen při hodnocení barvy byly nejlépe hodnoceny vzorky s 5 – 15% obsahem hmyzích mouček. Výsledky značí, že obohacení pečiva o hmyzí moučky je možné, avšak je potřeba se zaměřit na vývoj receptury, tak, aby finální výrobky dosahovaly co nejlepší technologické a senzorické kvality.

Abstract:

Continuous population growth leads to an increasing demand for protein. The food industry is considering new and alternative sources of food. The aim of this diploma thesis was the development of a recipe for leavened bakery products with the addition of insect meal and assessment of the effect of the addition of insect meal on the production technology and the quality of the final product. Acheta domesticus and Tenebrio molitor were ground, added to the recipe and used as a substitute for wheat flour from 5% to 30%. For all mixtures, the rheological characteristics of the doughs during kneading, heating and cooling were determined on the Mixolab 2 Dough Analysis device and compared with a control sample containing only wheat flour. Water absorption was found from the Mixolab results. In the mixture with the addition of insects' flours from mealworm larva, the water asbsorption increased from 57.5 % to 61.3 %. Water absorption in the mixture with the addition of cricket flour decreased from 57.5 % to 50 %. Development time was shorter compared to the control sample. A shorter dough development time was recorded for Tenebrio molitor (3.62 – 1.48 min), but also for mixtures with Acheta domesticus (3.62 – 1.60 min). Dough stability also decreased for both mixtures, stability of insects' flour from mealworm larva (5.10 min) and cricket flour (5.50 min) compared to the control sample (9.20 min). The protein content in the mixtures increased, a higher amount of protein was measured in the insects' flours from mealworm larva (14.34 – 23.54 %), slightly lower in the cricket flour (14.25 – 23 %). With a larger amount of insect meal, the volume of the pastry decreased. For pastries with insects' flours from Tenebrio molitor, the volume was measured at 360 – 245 cm3/100 g of flour, the control sample 375 cm3/100 g of flour. For cricket flour, the volume was 311 – 246 cm3/100 g of flour, control 348 cm3/100 g of flour. The difference in volume between insects' flours from mealworm larva and cricket flour was not statistically significant (p = 0.201489). Sensory analysis was focused on color, aroma, texture, taste and overall impression of the product. 31 untrained evaluators participated in the analysis. A categorical ordinal scale was chosen for evaluation. Ratings for all parameters decreased with higher additions of insect meal. Only in the case of color evaluation, a better evaluation was recorded for samples with 5 – 15% insect meal content. The results show that the enrichment of leavened bread with insect meal is possible, but it is necessary to focus on the development of the recipe so that the final products achieve the best possible technological and sensory quality.

Klíčová slova

jedlý hmyz, hmyzí moučka, pekárenská technologie, kynuté těsto, viskoelastické vlastnosti těst

Keywords

insect meal, edible insects, bakery technology, leavened dough, viscoelastic properties of dough

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 17. 5. 2023
• Vedoucí: Ing. Ing. Lucie Jurkaninová, Ph.D.
• Oponent: Olga Leuner, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny