Výskyt a aktivita salmonel ve slepičích vejcích

Tereza Novotná

Bachelor's thesis

Salmonella in chicken eggs

Abstract:

Bakterie rodu Salmonella jsou jedním z hlavních původců alimentárních onemocnění a parazitují především v gastrointestinálním traktu. Rod obsahuje pouze dva druhy, ale existuje několik stovek až tisíců různých sérotypů. Průjmová (gastroenteritická) onemocnění jsou vyvolána hostitelsky nespecifickými sérotypy a systémová (tyfoidní) onemocnění sérotypy specifickými pro člověka. Nicméně může dojít i k případům, kdy onemocnění průjmová přejdou v systémová.Pro poškozování hostitelského organismu mají salmonely virulentní geny, které jsou na chromozomu shromážděny v ostrovech patogenity. Tyto geny jsou zodpovědné za produkci škodlivých toxinů, které ničí hostitelské buňky. Tato vybavenost společně s velkou odolností salmonel, je doprovázena také schopnostmi přizpůsobovat se defenzivnímu prostředí a paradoxně využívat jeho nástrahy ku svému prospěchu.Přirozeným místem výskytu salmonel je trávicí trakt živočichů, který může být zdrojem kontaminace vody a potravin. Důležitým rezervoárem salmonel jsou zejména chovy drůbeže, kdy pochopitelně dochází i ke kontaminaci vajec. Nejčastěji se ve vejcích vyskytuje sérotyp Salmonella enterica ssp. enterica Enteritidis, na druhém místě Salmonella enterica ssp. enterica Typhimurium. Ačkoliv má vejce řadu mechanismů, kterými se brání mikrobiální kontaminaci, jejich aktivitu ovlivňují i vnější podmínky a další faktory. Vejce by se měla skladovat čistá a suchá, protože obsah vody zvyšuje aktivitu salmonel. Teplota by měla být konstantní v rozmezí 5 a 18 °C a relativní vzdušná vlhkost 70-75 %. Tyto zásady, které člověk ovlivňuje je nutné dodržovat, neboť při zanedbání a vytvoření optimálních vnějších podmínek jsou salmonely schopné proniknout ze skořápky do vaječného obsahu již za 2 hodiny a 16 minut. Laboratorní experimenty prokázaly, že množství ve vaječném obsahu může být až 1010 buněk, což je dávka pro vznik gastroenteritického onemocnění více než dostatečná. Nicméně tepelným opracováním jsou salmonely spolehlivě eliminovány. Podle získaných epidemiologických dat v ČR jsou salmonely druhým nejčastějším střevním onemocněním, způsobují ročně cca 11 000 onemocnění a až ve 4,2 % jsou smrtelná. Je velmi důležité minimalizovat rizika kontaminace v samých počátcích, v případě slepičích vajec, tedy již v chovech drůbeže. Dále maximálně dodržovat hygienu při průmyslovém či domácím zpracování a skladování.

Abstract:

A genus Salmonella is response for major of alimentary infections and parasites mainly in the gastrointestinal tract. The genus contains only two species but there are thousands of serotypes. Diarrheal (gastroenteritic) infections are caused by non-host-specific serotypes and systemic (typhoid) infections are caused by human-specific serotypes. However, diarrhea can become a systemic disease.Salmonella virulent genes are localised on the chromosome in pathogenic islands and are responsible for producing harmful toxins that destroy host cells. A great resistance of Salmonella is accompanied by ability to adapt to defensive environment.The natural habitat of Salmonella is the digestive tract of animals which can be source of contamination of water and food. Especially poultry farms are the important reservoirs of Salmonella serotypes which contaminate eggs. The most common serotypes found on eggs are Salmonella enterica ssp. enterica Enteritidis followed by Salmonella enterica ssp. enterica Typhimurium. Although eggs have number of mechanisms preventing microbial contamination, bacterial activity is also influenced by external conditions and other factors. Eggs should be stored clean and dry because water increases Salmonella activity. The temperature should be constant between 5 and 18 °C and relative air humidity 70-75 %. Wrong storage condition support Salmonella penetration through the shell into the egg content in 2 hours and 16 minutes. Laboratory experiments have shown that number of Salmonella in egg content may be by up to 1010 cells. This dose is sufficient to cause infection. However, heat treatment can effectively eliminate Salmonella.According to the obtained epidemiological data in the Czech Republic, Salmonella is the second most common intestinal disease, causing about 11 000 diseases a year and up to 4,2 % is fatal. It is very important to minimize the risk of primary contamination of eggs by Salmonella at the farm. Furthermore, it is necessary to observe hygienic rules during processing and at home.

Keywords

Salmonella, alimentární onemocnění, potraviny, vejce, toxiny, patogenita

Keywords

Salmonella, alimentary disease, foodstuff, eggs, toxins, pathogenicity

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 4. 2020

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Eva Vlková, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Quality of Agricultural Products