Analýza masa ovcí vřesových

Martina Severová

Diplomová práce

Meat analysis of Grey Heidschnucke mutton

Anotace:

Práce se zabývá analýzou masa ovcí vřesových. Cílem práce je poskytnout přehled k dané problematice, zhodnotit některé kvalitativní ukazatele masa a nalézt rozdíly mezi pohlavími. Dalším cílem bylo posoudit vlastnosti jehněčího masa a zjistit, zda je chovatelské podmínky negativně neovlivňují. V prvních kapitolách literární rešerše jsou popsány různé technologie chovu, dále se práce věnuje problematice kvality masa. Experimentální část se zabývá stanovením sledovaných ukazatelů. Předmětem výzkumu byly ovce vřesové z chovu o 80 kusech. Jedná se o extenzivní způsob chovu bez ustájovacího objektu a bez přídavku jadrného krmiva. Do sledování bylo celkem zařazeno 12 kusů jehňat (6 beránků a 6 jehniček). Mezi sledované kvalitativní ukazatele byla zařazena barva, obsah intramuskulárního tuku, zastoupení jednotlivých svalových vláken a jejich základní charakteristiky. Barva byla hodnocena pomocí systému CIELab -- L*, a* a b*. Za účelem stanovení daných ukazatelů byly vzorky odebrány ze svalů musculus longissimus lumborum et thoracis a musculus semimembranosus. Hodnoty byly zpracovány pomocí programu Statistica 12 (výrobce Statsoft s.r.o.). Pohlaví mělo průkazný vliv (P < 0,05) na světlost u barvy a některé charakteristiky svalových vláken, naopak nebyl zaznamenán žádný vliv pohlaví na hodnoty a* a b* u barvy, obsah intramuskulárního tuku a zastoupení jednotlivých typů svalových vláken. Z výsledků vyplývá, že jehničky mají prokazatelně tmavší maso, v některých případech větší plochu svalových vláken, průměr a obvod. Kruhovitost není ovlivněna pohlavím. Sledováním jednotlivých vlastností masa ovcí vřesových bylo zjištěno, že se jedná o maso velmi dobrých vlastností a v porovnání s jinými autory dosahovalo mnohdy lepších výsledků než maso jiných plemen ovcí. Z výsledků vyplývá, že extenzivních chov bez přídavku jádra je pro ovce vřesové vhodný a nijak nezhoršuje složení a vlastnosti jejich masa.

Abstract:

This thesis deals with meat analysis of german grey heath sheep (Heidschnucke). The main objective is to provide a survey into the issue, evaluate some qualitative values and determine differencies between sexes. Secondary aim of the work is to assess the characteristics of lamb meat and ascertain, how the meat quality is affected by breeding conditions. In the introductory chapters of reserch in specialized literature the different breeding technologies are described. Following chapters deal with meat quality issues. The experimental part of work determines the observed values. The subjects of this research were german grey heath sheep from the flock of 80 animals in extensive farming -- without any stabling facility and without grains in feeding. The chosen sample contained 12 lambs -- 6 males and 6 females. The observed values included colour, intramuscular fat content, proportions of particular muscular fibre types and basic characteristics of the types. The colour was evaluated using CIELab - L*, a* a b* method. For determining of chosen values, the samples of meat were taken from specified muscles: musculus longissimus lumborum et thoracis and musculus semimembranosus. Obtained values were processed by software Statistica 12 (producer: Statsoft s.r.o.). The sex has provable influence (P < 0,05) on lightness of the colour and also on some muscle fibres characteristics. On the other hand, sex has no influence on a* and b* values of the colour, intramuscular fat content and particular muscular fibre types ratio. As result, it can be stated that the meat of femal animals is provably darker, in some cases with greater surface, diameter and circumference of the muscle fibres. Circularity was not affected by sex. By evaluating of particular values of german grey heath sheep lambs meat was found out, that the meat has very good qualitative values and comparing with the data from other works it can be said, that the quality of the meat was even better than in other sheep stocks. These results show that the extensive farming without any grain feeding is suitable for the german grey heath sheep and has no negative effect on meat composition and quality.

Klíčová slova

pastevní výkrm, barva masa, svalová vlákna, vliv pohlaví, vřesová ovce

Keywords

german grey heath sheep, extensive farming, muscle fibres, meat colour, influece of the sexes

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Milena Fantová, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů