Vliv podmínek fermentace na kvalitu ciderů

Anita Rejdlová

Bachelor's thesis

Effect of fermentation conditions on ciders quality

Abstract:

Teoretická část této práce se zabývá technologií výroby alkoholického nápoje cider, dále procesem fermentace a kvasinkami, které se k výrobě ciderů využívají. V praktické části této práce bylo cílem sledovat změny vybraných parametrů vyrobených ciderů během 30 dní fermentace při 15 a 25 °C, popřípadě určit vhodné kultivační podmínky pro výrobu ciderů. Vzorky byly analyzovány 1., 2., 3., 4., 5., 11. a 30. den fermentace. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že při vyšší kultivační teplotě kvasinek (25 °C) bylo již 11. den fermentace dosaženo nejvyššího skutečného stupně prokvašení (86,04 %) a také byl naměřen nejvyšší obsah alkoholu (6,90 %,), zmíněné hodnoty zůstaly stabilní, čímž bylo potvrzeno, že byla v médiu vyčerpána zásoba zkvasitelných sacharidů. Při nižší kultivační teplotě (15 °C) byl nejvyšší skutečný stupeň prokvašení (86,04 %) a nejvyšší obsah alkoholu (6,98 %) zaznamenán teprve 30. den fermentace. Bylo tedy potvrzeno, že při vyšších teplotách fermentace je metabolismus použitých kvasinek rychlejší, avšak nelze říct, která ze dvou teplot je vhodná pro výrobu alkoholického nápoje typu cider vyvážené chuti. Z výsledků stanovení obsahu rozpustné sušiny a zdánlivého stupně prokvašení bylo totiž patrné, že i když byly vyčerpány zkvasitelné sacharidy, pokračovala v médiu přeměna dusíkatých látek na vedlejší produkty ovlivňující organoleptické vlastnosti cideru. Tudíž by bylo vhodné doplnit provedené analýzy senzorickým hodnocením vyrobených ciderů.

Abstract:

The theoretical part of my bachelor thesis deals with technology of alcoholic beverage cider production, the fermentation process and yeasts, which are used in cider making. In the practical part, the aim of this work was to monitor changes in selected parameters of produced ciders during 30 days of fermentation at 15 and 25 ° C, and to determine suitable culture conditions for cider production. Samples were analyzed on days 1, 2, 3, 4, 5, 11 and 30 of fermentation. From the obtained results it was found that at a higher culture temperature of the yeast (25 °C) the highest real degree of fermentation (86.04 %) was reached on the 11th day of fermentation and the highest alcohol content (6.90 %) was also measured, mentioned the values remained stable, confirming that the supply of fermentable carbohydrates in the medium had been depleted. At a lower culture temperature (15 ° C), the highest real degree of fermentation (86.04 %) and the highest alcohol content (6.98 %) were recorded on day 30 of fermentation. Thus, it was confirmed that at higher fermentation temperatures, the metabolism of the yeast used is faster, but it is not possible to say which of the two temperatures is suitable for the production of an alcoholic beverage of the balanced taste type. Indeed, the results of the determination of the soluble solids content and the apparent degree of fermentation showed that even though the fermentable carbohydrates had been depleted, the conversion of nitrogenous substances into by-products affecting the organoleptic properties of cider continued in the medium. Therefore, it would be appropriate to supplement the performed analyzes with a sensory evaluation of the produced ciders.

Keywords

cider, technologie výroby, kultivační podmínky, fermentace

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 5. 2020

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies