Vlastnosti a zpracování klokaního masa

Veronika Kouřilová

Bachelor's thesis

The properties and methods of processing kangaroo meat

Abstract:

Klokaní maso je vhodná alternativa pro zpestření jídelníčku. Díky nízkému obsahu tuku a vysokému obsahu bílkovin je klokaní maso hodnoceno jako maso dietní, je doporučováno pro zdravé stravování. Porážení spočívá v usmrcení klokana ve volné přírodě, a to jednou střelnou ránou, následuje vykrvení, eviscerace a transport mobilním chladicím vozem do zpracovatelského zařízení. V těchto zpracovatelských zařízeních probíhá pak stahování kůže, veterinární prohlídka orgánů, bourání a poté balení nebo další zpracování. Jatečné tělo klokanů se pro lepší manipulaci čtvrtí a následně je rozbouráno na další specifické části. Klokaní maso má také velké uplatnění v kuchyni, lze ho upravit vařením, pečením, dušením, grilováním i uzením. Z klokaního masa se také vyrábí celá škála výrobků, např. párky, hamburgery či pršut. Kromě masa se využívá též klokaní kůže. Hlavním mikrobiologickým nebezpečím klokaního masa jsou patogenní mikroorganismy Escherichia coli a Salmonella ssp. Dále se také u klokanů vyskytuje Toxoplasma gondii.

Abstract:

Kangaroo meat is a suitable alternative to a diet diversification. Thanks to its low fat and high protein content is kangaroo meat considered as diet meat, and it is recommended for healthy eating. Slaughtering involves shooting a kangaroo in the wild, with one gunshot, subsequent bleeding, evisceration and transport by a mobile refrigeration truck to a processing plant. In these processing plants takes place skinning, veterinary inspection of bodies, carving and ensuing packing or further processing. Kangaroo carcass is cut into quarters for better handling and it is consequently cut into other specific portions. Kangaroo meat is also widely used in the kitchen; it can be prepared by boiling, baking, stewing, grilling and even smoking. Kangaroo meat is also used in a wide range of products, for example sausages, hamburgers or prosciutto. Besides meat, kangaroo skin is also used. The main microbiological hazards of kangaroo meat are pathogenic microorganisms, Escherichia coli and Salmonella ssp. Toxoplasma gondii is another microorganism in kangaroo meat.

Keywords

klokaní maso, jatečné zpracování, chemické složení klokaního masa, mikrobiologická kvalita klokaního masa

Keywords

kangaroo meat, slaughter processing, chemical composition of kangaroo meat, microbiological quality of kangaroo meat

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology