Možnosti analýzy hroznového oleje

Bc. Adéla Sedláčková

Master's thesis

Possibilities of grapeseed oil analysis

Abstract:

Diplomová práce se zabývá problematikou hroznového oleje. V teoretické části práce je popsána morfologická stavba révy vinné, hroznů a bobulí, a dále pak problematika samotného hroznového oleje, konkrétně jeho složení, výroba a využití. Poslední část literárního přehledu řeší možnosti analýzy hroznového oleje. Hlavní pozornost diplomové práce je věnována praktické části, která se zabývá chemickou a senzorickou analýzou hroznového oleje. K rozboru bylo vybráno 9 vzorků hroznového oleje z komerční sítě a 2 vzorky byly vyrobeny laboratorně metodou extrakce dle Soxhleta. Chemická analýza zahrnovala stanovení čísla kyselosti, čísla zmýdelnění a esterového čísla, spolu se sestavením profilu mastných kyselin pomocí plynové chromatografie. U zakoupených vzorků hroznového oleje bylo provedeno také senzorické hodnocení (barvy, příjemnosti a intenzity vůně, příjemnosti chuti a intenzity dílčích chutí – po surovině a žluklé). Bylo prokázáno, že vzorky olejů, které překročily hodnotu čísla kyselosti 4 mg KOH/g tuku, dosahovaly horších výsledků během senzorického hodnocení.

Abstract:

The subject of this thesis is grapeseed oil solution. In theoretical part is described a morphological structure of grapevine, grapes, and berries. There is also characterized grapeseed oil solution particularly composition, production, and usage. The last part of literature review discusses possibilities of grapeseed oil analysis. The greatest emphasis of the thesis is dedicated to practical part, which discusses chemical and sensory analysis of grapeseed oil. There were 9 commercial samples of grapeseed oil in the analysis and 2 samples were produced by the extraction method of Soxhlet. Chemical analysis included a determination of value of acidity, saponification, esterification, together with the compilation of the fatty acid profile by gas chromatography. Purchased samples of grapeseed oil were subjected by sensory evaluation (color, amenity and intensity of scent and taste and additional tastes such as ingredients and yellowness). There has been proven, that grapeseed oil samples with acidity value greater than 4 mg KOH/g oil, achieved worse results in sensory evaluation.

Keywords

číslo kyselosti, hroznový olej, mastné kyseliny, senzorická analýza, číslo zmýdelnění

Keywords

grapeseed oil, acidity value, sensory analysis, saponification value, fatty acids

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 2. 6. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
• Reader: Petr Otřísal, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology