Přídavek mastichové gumy do modelových vzorků tavených sýrů.

Bc. Karla Bezděková

Diplomová práce

Addition of mastic gum in model samples of processed cheese

Anotace:

Cílem práce bylo zjistit vliv přidané mastichové gumy do modelových vzorků tavených sýrů během skladování, a to v průběhu dvou měsíců o teplotě 6?2 °C. S požadavky na stanovení cíle byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem mastichové gumy o koncentraci 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 % a 1,00 % (w/w). U všech vzorků se 1., 7., 14., 30. a 60. den sledovaly hodnoty pH, obsah sušiny a reologické vlastnosti. Vý-sledky měření ukázaly, že doba skladování neměla vliv na obsah sušiny a že při zvyšují-cím se obsahu mastichové gumy a v průběhu skladování pH mírně klesalo. Při analýzách bylo také zjištěno, že přídavek mastichové gumy ovlivňoval reologické vlastnosti mode-lových vzorků tavených sýrů tím, že při zvyšující se koncentraci mastichové gumy visko-zita klesala. Od koncentrace 0,75 % (w/w) se ale trend měnil a vzorky vykazovaly vis-kózní charakter.

Abstract:

The aim of the work was to determine the effect of added masti gum on model samples of processed cheeses during storage during 60 days at 6 ? 2 ° C. With the goal-setting requi-rements, model samples of processed cheeses were made with the addition of a mastic gum of 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0, 75 % and 1,00 % (w/w). All samples were monitored on day 1, 7, 14, 30 and 60 for pH, dry matter and rheological properties. The measure-ment results showed that the storage time had no effect on the dry matter content and that the pH decreased slightly with increasing mastichum gum content and during storage. It was also found in the analyzes that the addition of mastic gum influenced the rheological properties of the modeled processed cheese samples by decreasing the viscosity with increasing mastic gum concentration. However, the trend varied from 0,75 % (w/w) and the samples exhibited a viscous character.

Klíčová slova

tavené sýry, mastichová guma, reologická analýza, skladování

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin