Změny obsahu probiotických bakterií během skladování vybraných mléčných výrobků

Bc. Denisa Vanišová

Bakalářská práce

Changes in the content of probiotic bacteria during the storage of selected dairy products

Anotace:

Teoretická část bakalářské práce se zabývá shrnutím literatury o probiotických mikroorganismech. Popisuje, jakými mechanismy modulují zdraví hostitele a jak mohou být využity v prevenci a léčbě různých onemocnění. Zaměřuje se na to, jaké faktory při výrobě a skladování ovlivňují životaschopnost probiotik ve fermentovaných mléčných výrobcích, a jakými metodami může být jejich životaschopnost zvýšena. Cílem praktické části této práce bylo sledovat změny v obsahu probiotik i celkových počtech bakterií ve vybraných mléčných výrobcích v průběhu skladování. Po 8, 17 a 35 dnech byl stanoven celkový počet mikroorganismů a počet bakterií rodu Lactobacillus. Výrobky byly zvoleny tak, aby mohl být sledován vliv faktorů jako je tučnost, přídavek ochucující složky, přídavek cukru nebo typ balení na změny v počtu stanovovaných mikroorganismů.

Abstract:

The theoretical part of this bachelor theses contains a summary of literature on pro-biotic microorganisms. It describes the mechanisms of action by which probiotics modulate health of the host and how they can be used in prevention and treatment of various diseases. It further focuses on which factors during production and storage affect the viability of probiotics in fermented dairy products and which methods can aid in the improvement of probiotic viability. The aim of the practical part was to monitor changes in content of total number of bacteria and in the content of probiotic bacteria in selected dairy products. After 8, 17 and 35 days the total number of microorganisms and the number of the probiotic Lactobacillus spp. were evaluated. The products were chosen so that influence of factors such as fat content, addition of flavouring components, addition of sugar or type of packaging on changes in viability could be monitored.

Klíčová slova

fermentované mléčné výrobky, probiotika, terapeutický potenciál, životaschopnost, stabilita při skladování, fermented dairy products, probiotic, therapeutic potential, viability, storage stability

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 8. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 11. 6. 2021
• Vedoucí: doc. Ing. Martin Krsek, CSc.
• Oponent: RNDr. Danuše Lefnerová, Ph.D.

Masarykova univerzita

Lékařská fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Nutriční terapie / Nutriční terapie