Rostlinné antioxidanty jako alternativa pro prodloužení trvanlivosti masných výrobků

Kateřina Havlová

Diplomová práce

Plant antioxidants as an alternative to prolong the shelf life of meat products

Anotace:

Diplomová práce pojednává o oxidačních procesech probíhajících v potravinách se zaměřením na masné výrobky. Dále pak o následném možném vyžití rostlinných aditiv, které omezují oxidaci lipidů a způsoby stanovení antioxidační aktivity. V praktické části byla sledována antioxidační aktivita extraktu ze zeleného čaje se 60% zastoupením katechinu v paštice. Potvrzení antioxidační aktivity bylo provedeno in vitro DPPH testem. Testovaný extrakt vykazoval podobnou antioxidační aktivitu jako srovnávací antioxidant trolox. Na základě poznatků z odborné literatury byla látka aplikována v koncentracích 100, 200 a 500 mg/kg do vyrobené paštiky. Paštika byla skladována v temnu za chladírenských teplot. V průběhu skladování paštika oxidovala a docházelo k tvorbě oxidačních produktů. Poté byla sledována oxidace paštiky pomocí stanovení hodnoty TBA v průběhu skladování.

Abstract:

This graduation thesis is about oxidation processes in food with focus on meat products. Than it deals about future possible using of plant supplements witch reduce oxidation of lipids and ways of antioxidant activity. In the practice part an antioxidant activity of green tea with 60 % representation of catechins in pate was watched. The confirmation of antioxidant activity was made in vitro by DPPPH test. The tested extract had similar antioxidant activity as compared antioxidant trolox. Based on knowledge from professional literature was the extract applicate in concentration 100, 200 and 500 mg/kg into made pate. The pate was stored in dark and cold temperature. During this storing the pate oxidized and oxidation products were created. Than the oxidation of pate with determination of TBA value during store was watched.

Klíčová slova

Antioxidační aktivita, masné výrobky, rostlinné antioxidanty, volné radikály, potravinová aditiva

Keywords

antioxidant activity, meat products, plant antioxidants, free radicals, food aditives

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Pavel Nový, Ph.D.
• Oponent: Jan Pánek, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny