Analýza polotvrdých sýrů s přídavkem kultur Bifidobacterium bifidum a Lactobacillus acidophilus.

Bc. Zuzana ŽIŽKOVÁ

Diplomová práce

Analysis of semi-hard cheeses with the addition of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus cultures.

Anotace:

V této diplomové práci byl studován vliv přídavku probiotických kultur Bifidobacterium bifidum a Lactobacillus acidophilus na kvalitu polotvrdých sýrů eidamského typu. Základem práce byla výroba sýrů s přídavkem probiotických kultur. Poté byl vliv přídavku těchto probiotických kultur hodnocen v průběhu zrání a skladování. Průběžně byla prováděna senzorická analýza, bylo měřeno pH, byla zjišťována vlhkost sýrů. Dále byl proveden mikrobiologický rozbor a byla zkoumána tvorba biogenních aminů použitými probiotickými kulturami v sýrech.

Abstract:

In this thesis was studied the influence of the addition of probiotic cultures Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus in semi-hard cheeses Edam type. Work was based on the production of cheeses with added probiotic cultures. Then the effect of these added probiotic cultures studied during ripening and storage. Continously be carried sensory analysis, microbiological analysis, pH, solids of cheeses and influence of the addition of probiotic cultures on the formation biogenic amines in cheeses.

Klíčová slova

Klíčová slova, polotvrdý sýr, probiotika, výroba sýrů, senzorická analýza, biogenní aminy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2010

Identifikátor: 15050

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2010

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin