Porovnání obsahu hořkých kyselin v chmelových peletách v závislosti na odrůdě chmele

Bc. Karolína Ertlová

Master's thesis

Comparison of bitter acids contents in hop pellets from miscellaneous hop varieties

Abstract:

α a β hořké kyseliny obsažené chmelu a chmelových produktech a jejich obsah významně ovlivňují kvalitu chmele zejména z pivovarnického hlediska. Při výrobě piva mají nezastupitelnou funkci zejména z důvodu nezaměnitelné hořké chuti, kterou nápoji dodávají. Na obsahu hořkých kyselin v chmelu a chmelových produktech se podílí několik faktorů. Významnými faktory, které mohou ovlivňovat kvalitu chmele a chmelových výrobků, jsou například způsob skladování, tedy teplota, relativní vlhkost, přístup světla a vzduchu. Ostatní faktory, které mají vliv na kvalitu chmele, jsou faktory, které nelze ovlivnit, jedná se například o odrůdu, původ, šarži nebo rok sklizně. Pro účely diplomové práce bylo pracováno s faktory, které není možno ovlivnit manipulací po sklizni. Konkrétně byl zkoumán vliv rozdílné odrůdy a šarže na obsah již zmíněných hořkých kyselin v chmelových výrobcích. Roky sklizně byly u různých odrůd odlišné (2013-2017). Jako nejvhodnější pro analýzu byly vybrány chmelové výrobky ve formě válcových pelet typu T90. Extrahováno a dále analyzováno bylo celkem 6 odrůd chmele. Z tohoto počtu byly celkem tři odrůdy původu českého a tři odrůdy původu zahraničního. Každá odrůda byla analyzována ve třech různých sériích měření vždy v rozmezí minimálně jednoho a více měsíců v závislosti na dostupnosti u dodavatele. Každá série vzorků odpovídala vždy jedné šarži chmelových pelet. Pro přesnější výsledky byla každá série extrahována a analyzována paralelně ve dvou opakováních, z obou výsledků byl vypočítán aritmetický průměr, který byl použit pro výpočet obsahu hořkých kyselin. Pro účely analýzy byla jako nejvhodnější zvolena metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s detektorem diodového pole. Výsledky byly vyhodnoceny programem EMPOWER a dále přepočítány dle příslušného vzorce na procentuální obsah. Výsledky diplomové práce skutečně potvrzují, že obsahy α a β hořkých kyselin se u některých odrůd výrazně liší od hodnot deklarovaných v literatuře, a to konkrétně v případě polské odrůdy Lublin a české odrůdy Žatecký poloraný červeňák.

Abstract:

α a β acids included in hop and hop products have a significant impact on hop quality especially from the brewing point of view. In the beer production, the bitter acids have an irreplaceble function due to their bitter taste supplied to the bewerage. There are many factors contributing to the bitter acids content in hop and hop products. Storage method (temperature, humidity, light and air access) is one of the most important factors. There are also factors unaffected by people, that are also important, for example variety, origin, batch or year of harvest. For the purpose of this diploma thesis factors unaffected by people were focused. Specifically the impact of variety and batch on the bitter acids content were observed. Years of harvest were different in the different varietes of the hop (2013-2017). The T90 type of hop pellets was chosen as the most appropriate type of hop product for the analysis.Six different varieties of hop were chosen for the extraction and analysis. Three of them were of Czech origin and three of them were foreign origin varietes. Each variety was extracted and analysed in three different series in the minimum period of one month and more depending of the availability by the supplier. Each series always corresponded to one batch of the hop pellets. For more accurate results, every sample was extracted and analysed in two independent repetitions, then the arithmetic mean was calculated and used to calculate the bitter acid content. A total of 18 samples was extracted and analysed in two replicates.For the purpose of the analysis, high-performance liquid chromatography with a diode-array detector and a Nova-Pak column C18 was chosen as the most appropriate. The results were evaluated by the EMPOWER program and then were recalculated according to the appropriate formula to the percentage content. Results of the diploma thesis confirm that contents of α a β bitter acids noticeably vary in different varietes compared to the literature, specifically in Polish variety Lublin and Czech variety Žatecký poloraný červeňák.

Keywords

chmel, hořké kyseliny, HPLC

Keywords

hop, bitter acids, HPLC

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Jan Táborský, Ph.D.
• Reader: Pavel Procházka, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs