Výroba bezlepkových sušenek s netradiční surovinovou skladbou a stanovení jejich nutriční hodnoty

Bc. Kateřina Matějková

Diplomová práce

Production of Gluten-free Cookies with Non-traditional Raw Materials and their Nutritional Values

Anotace:

Diplomová práce se zabývá výrobou sušenek s netradiční surovinovou skladbou (obohacené o neobvyklé mouky, sušené ovoce, jedlé květy či rýžový protein) a nutriční analýzou jejich základních jakostních znaků. Nutriční analýza zahrnuje stanovení obsahu vlhkosti, popela, škrobu, lipidů, hrubých bílkovin, hrubé a neutrálně-detergentní vlákniny, stravitelnosti sušiny a organické hmoty vzorku. U netradičních sušenek byl obsah vlhkosti, popela, bílkovin a vlákniny oproti standardům vyšší. Naproti tomu hodnoty koncentrací u škrobu, lipidů a stravitelnosti měly klesající tendenci.

Abstract:

The diploma thesis deals with the production of biscuits containing a non-traditional raw material composition (enriched with unusual flours, dried fruits, edible flowers or rice protein) and nutritional analysis of their basic quality characteristics. Nutritional analysis includes determination of moisture, ash, starch, lipids, crude protein, crude and neutral-detergent fiber, digestibility of dry matter and organic matter sample. The content of moisture, ash, protein and fiber in non-traditional biscuits was higher than the standards. In contrast, the concentration values for starch, lipids and digestibility tended to decrease.

Klíčová slova

sušenky, bezlepková potraviny, celiakie, netradiční suroviny, nutriční analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin