Výroba trvanlivého pečiva z netradičních surovin

Bc. Jozef Damašek

Diplomová práce

Production of Durable Pastry from Non-traditional Raw Materials

Anotace:

Diplomová práce se zabývá výrobou a analýzou nutričního profilu dvou druhů trvanlivého pečiva, obohaceného o netradiční suroviny. Teoretická část obsahuje charakteristiku sortimentu trvanlivého pečiva. Dále jsou vystiženy jednotlivé netradiční suroviny, které lze používat při výrobě trvanlivého pečiva. Praktická část se zabývá přípravou vzorků trvanlivého pečiva z daných netradičních surovin. Tyto vzorky byly následně senzoricky a chemicky analyzovány, přičemž byly stanoveny následně nutriční parametry - obsah sušiny, popela, hrubé bílkoviny, škrobu, lipidů, neutrální-detergentní vlákniny, celkový obsah polyfenolů, antioxidační aktivita a stravitelnost.

Abstract:

The thesis deals with the production and analysis of the nutritional profile of two types of pastry, enriched with non-traditional raw materials. The theoretical part contains characteristics of assortment of durable pastry. Furthermore, the individual non-traditional raw materials that can be used in the production of durable pastries are described. The practical part deals with the preparation of samples of durable pastries from given non-traditional raw materials. These samples were subsequently sensory and chemically analysed. The following nutritional parameters were determined determination of dry mass content, ash, crude protein, starch, lipids, neutral-detergent fibres, digestibility, total polyphenol content and antioxidant activity.

Klíčová slova

trvanlivé pečivo, netradiční suroviny, jakostní znaky, cereálie, polyfenoly, antioxidační aktivita

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin