Vliv postupného přidávání vody na reologické vlastnosti tavených sýrů

Bc. Wendy Číhalová

Diplomová práce

The effect of gradual water addition on the rheological properties of processed cheese.

Anotace:

Hlavním cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv postupného přídavku vody na reologické vlastnosti tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů, do kterých bylo během výroby, přidáváno recepturní množství vody ve čtyřech různých poměrech, a to 100:0, 90:10, 75:25 a 50:50. Každý přídavek byl přidáván po 6 minutách míchání tavicí směsi. Byly vyrobeny dvě řady modelových vzorků, a to z čerstvého přírodního sýru a z lyofilizovaného přírodního sýru. U všech vzorků byla následně provedena základní fyzikálně - chemická analýza, texturní analýza a dynamická oscilační reometrie. Tyto analýzy byly provedeny 2., 14. a 30. den skladování vzorků. Na základě získaných dat a vyhodnocených výsledků bylo zjištěno, že různé intervaly postupného přidávání vody do směsi mají určitý vliv na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů, konkrétně na tvrdost, lepivost a viskozitu. Z výsledků lze shrnout, že v případě většího přídavku vody hned na začátku výroby, byly výrobky pevnější. Dále lze zhodnotit, že i doba skladování měla patrný vliv na reologické vlastnosti modelových vzorků.

Abstract:

The main aim of this diploma thesis was to monitor the effect of the gradual addition of water on the rheological properties of processed cheeses. Model samples of processed cheeses were made, to which a recipe amount of water was added during production at four different ratios, such as 100:0, 90:10, 75:25 and 50:50. Each addition was added after stirring the melting mixture for 6 minutes. Two series of model samples were made from fresh natural cheese and from lyophilized natural cheese. Basic physicochemical analysis, texture analysis and dynamic oscillation rheometry were then performed for all samples. These analyses were performed on 2nd, 14th and 30th day of sample storage. Based on the obtained data and evaluation of the results, it was found that different intervals of gradual addition of water to the mixture have a certain effect on the viscoelastic properties of processed cheeses, namely on hardness, tack, and viscosity. From the results it can be summarized that in the case of a larger addition of water right at the beginning of the production, the samples were stronger. Furthermore, it can be evaluated that the storage time also had a noticeable effect on the rheological properties of the model samples.

Klíčová slova

tavený sýr, reologie, texturní profilová analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / Technologie potravin