Technologie výroby kváskového jáhlovo-batátového chleba

Bc. Simona Bobulová

Master's thesis

The production of leavened bread from blend of millet and batads flour

Abstract:

Dnešní doba je charakteristická svými vzestupujícími nároky na rozšiřující se skupinu bezlepkových produktů. Každým rokem narůstá počet nových případů potravinové intolerance, jejíž součástí je právě alergie na lepek. Stále více pekáren se zaměřuje a rozšiřuje výrobu na vytvoření diverzity produktů pro danou skupinu obyvatel s intolerancemi. V práci jsem se soustředila na vytvoření základní funkční receptury jáhlovo-batátového kváskového chleba. Úkolem bylo nakombinovat 5 základních surovin, a vytvořit tak chléb dostatečně soudržný, kompaktní s příjemným vzhledem a chutí.

Abstract:

Today's era is characterized by its ascending demands on an expanding group of gluten-free products. Every year the number of new cases is increasing of food intolerance, of which gluten allergy is a part. Increasingly more bakeries are focusing on and expanding production to create product diversity for a given population group with intolerances. In my thesis I concentrated on creating a basic functional recipe for wheat-buttermilk sourdough bread. The challenge was to combine 5 basic ingredients, and to create a bread that is sufficiently cohesive, compact with a pleasant appearance and taste.

Keywords

celiakie, jáhly, amaranth, pečení, sterilizace, senzorická analýza

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2024

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -