Fortifikace pšeničného pečiva moučkou z Nauphoeta cinerea

Bc. Žaneta Žáková

Master's thesis

The effect of the insect meal addition on the leavened doughs properties

Abstract:

Hmyz je v dnešních dobách obecně považován za nutričně přínosný, především z důvodu vysokého obsahu bílkovin, tuků, vitamínu a minerálních látek, kterými disponuje. Dalším pozitivem je relativní nenáročnost chovu, údržba a nízká produkce skleníkových plynů, které zatěžují planetu. S ohledem na aktuální stav planety, mezilidské a sociální výkyvy v určitých oblastech, chudobu, nedostatek potravin a jiné, je trend poptávky po jedlém hmyzu rostoucí. Cílem této diplomové práce byla implementace švábí moučky do těsta běžného pečiva, zjištění senzorických, nutričních a technologických náležitostí takto fortifikovaného pečiva. Receptura obsahovala v základu hladkou pšeničkou mouku T530, která byla obohacena moučkou ze švába šedého ve verzi s nožičkami, krovkami a křídly a ve verzi očištěné tzn. bez předešle vypsaných, konkrétně v koncentracích 5 %, 10 % a 15 % pro obě varianty. Moučka byla připravena ze všech vývojových stádií švába šedého (Nauphoeta cinerea). Reologické náležitosti a vlastnosti těsta byly zjišťovány pomocí přístroje Mixolab 2, taktéž byly zkoumány obě varianty moučky. Senzorická analýza byla prováděna pomocí konzumentských testů neodborným a neškoleným senzorickým panelem. Součástí senzorického zkoumání byl posudek barvy, aromatu, chuti, střídy a celkového dojmu. Jako poslední byla zjišťována preference konzumentů, zda preferují verzi s nožičkami, krovkami a křídly, či verzi druhou. Výsledkem bylo zjištění, že již nejmenší procento přídavku ovlivnilo technologické vlastnosti těsta a způsobilo senzorickou změnu.

Abstract:

Nowadays, insects are generally considered nutritionally beneficial, mainly because of the high protein content, fats, vitamins and minerals found in them. Another positive is the relatively undemanding breeding, maintenance and low production of greenhouse gases that burden the planet. Considering the current state of the planet, interpersonal and social fluctuations in certain areas, poverty, lack of food and others, the demand for edible insects is increasing. The aim of this diploma thesis was the implementation of cockroach flour in the dough of ordinary pastries, the identification of the sensory, nutritional and technological requirements of such fortified pastries. The recipe basically contained plain wheat flour T530, which was enriched with gray cockroach flour with legs, trusses and wings and in the purified version, i.e. without previously listed, specifically in concentrations of 5 %, 10 % and 15 % for both variants. The flour was prepared from all developmental stages of the gray cockroach (Nauphoeta cinerea). The rheological properties and properties of the dough were analyzed using the Mixolab 2 device, and both flour variants were also examined. The sensory analysis was carried out using consumer tests by an unprofessional and untrained sensory panel. Part of the sensory examination was an assessment of color, aroma, taste, texture and overall impression. Lastly, the preference of consumers was determined, whether they prefer the version with legs, trusses and wings, or the second version. The result was the finding that even the smallest percentage of addition affected the technological properties of the dough and caused a sensory change.

Keywords

Nauphoeta cinerea, pekařské výrobky, legislativa, jakostní parametry, nové potraviny, fortifikace, šváb šedý

Keywords

lobster cockroach, Nauphoeta cinerea, bakery products, legislation, quality parameters, novel food, fortification

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 22. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Ing. Lucie Jurkaninová, Ph.D.
• Reader: Olga Leuner, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products