Mikroorganismy kontaminující tepelně opracované masné výrobky

Tereza Zelinková

Bachelor's thesis

Microorganisms contaminating heat-treated meat products

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá tématikou mikroorganismů kontaminujících tepelně opracované masné výrobky. První část se věnuje obecné charakteristice masných výrobků s následným zaměřením na produkty, které prošly tepelnou úpravou. Hlavní část práce obsahuje popis jednotlivých mikroorganismů, které patří mezi původce alimentární infekce a alimentární intoxikace. Jsou zde popsány z hlediska morfologie, výskytu, klasifikace, příznaků onemocnění, podmínek růstu a přežití. Poslední část se zbývá možnými vadami masných výrobků způsobenými mikrobiální kontaminací a způsoby, jak této kontaminaci zabránit.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the topic of microorganisms contaminating heat-treated meat products. The first part is devoted to the general characteristics of meat products, followed by a focus on products that have undergone heat treatment. The main part of the thesis contains a description of individual microorganisms that are among the causative agents of alimentary infection and alimentary intoxication. They are described in terms of morphology, occurrence, classification, disease symptoms, growth and survival conditions. The last section presents possible defects in meat products caused by microbial contamination and ways to prevent such contamination.

Keywords

bakterie, Escherichia coli, klobásy, masné výrobky, konzervace

Keywords

bacteria, Escherichia coli, sausages, meat products, preservation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 12. 6. 2024
• Supervisor: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.
• Reader: Alena Saláková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology