Mikrobiologická kvalita masa

Ria Collinsová

Bachelor's thesis

Microbiological quality of meat

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá problematikou mikrobiologické kvality masa. Z chemického hlediska má maso a masné výrobky vysoký obsah vody a dalších látek, které vytváří optimální prostředí pro růst a rozmnožování nežádoucích mikroorganismů. Při nedokonalém zacházení a zpracování masa dojde ke kontaminaci mikroorganismy a tím ke změně senzorických vlastností a postupnému kažení. Rozvoj mikroorganismů je nežádoucí i z hlediska alimentárních onemocnění, které můžou negativně ovlivnit lidský organismus a postihnout jej ve formě salmonelóz, kampylobakterióz apod.. Formou dotazníkového šetření bylo zjištěno, zda jsou lidé obeznámeni s pojmem alimentární onemocnění a možným rizikem, které může nastat s konzumací masa a masných výrobků. Z šetření vyplývá, že o tomto možném riziku jsou více obeznámeni děti základních škol v porovnání s lidmi staršího věku. Součástí práce je navržené doporučení sloužící k zvýšení obeznámenosti na toto téma.

Abstract:

This bachelor thesis deals with microbiological quality of meat. From a chemical point of view, meat and meat products have a high content of water and other substances that create the optimal environment for the growth and multiplication of undesirable microorganisms. In the case of imperfect handling and processing of the meat, contamination with microorganisms will occur and thus the sensory properties will change, and the spoilage will gradually increase. The development of microorganisms is also undesirable in terms of foodborne diseases, which can negatively affect the human body and affect it in the form of salmonellosis, campylobacteriosis, etc. The questionnaire survey revealed whether people are familiar with the notion of foodborne diseases and the potential risk that may arise with the consumption of meat and meat products. The survey shows that primary school children are more familiar with this potential risk compared to older people. A part of the thesis is a suggested recommendation to increase familiarity with this topic.

Keywords

maso, kvalita masa, chemické složení masa, kažení masa, mikrobiologie, mikroorganismy, alimentární onemocnění

Keywords

meat quality, meat, chemical composition of meat, meat spoilage, microbiology, microorganisms, alimentary disease

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Reader: Soňa Bogdanovičová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology