Chemické a nutriční hodnoty masa jatečných zvířat a změny masa v průběhu zrání a skladování

Jan JELÍNEK

Bakalářská práce

Chemical and nutritional value of meat of slaughter animal and meat changes during maturation and storage.

Anotace:

V teoretické části je zmíněna histologická stavba masa, jeho chemické složení, podrobněji jsou zpracovány kapitoly o posmrtných změnách masa včetně jejich abnormálního průběhu. Jsou zde také uvedeny vady masa, nemoci masa a způsoby zajištění údržnosti masa. Praktická část je věnována porovnání tří jatečných provozů {--} Makovec a.s., JACOM spol. s.r.o. a Františka Kozáková malé jatky v Náměšti na Hané. Je porovnávána jejich velikost, používané technologie a kapacita chladíren a mrazíren. Zvláštní pozornost je věnována problematice výskytu abnormálních změn masa během zrání, především PSE masa a dává je do souvislostí s dobou ustájení zvířat, způsobem omračování i dobou zrání masa.

Abstract:

In the theoretical part is mentioned histological structure of meat, chemical composition, details are treated in the chapter on post-mortem changes in meat, including the abnormal course.There are also defects in meat and meat diseases and ways to ensure the meat durability. The practical part is devoted to compare the three slaughter plants {--} Makovec a.s., JACOM spol. s.r.o. and Františka Kozáková small slaughterhouses in Náměšt na Hané. It is compared to their size, technology and capacity of cooling and freezing plants. Particular attention is paid to the occurrence of abnormal changes in meat during aging, especially PSE meat and puts them into context with a housing of animals, the stunning manner and time of ripening of meat.

Klíčová slova

maso, posmrtné změny, údržnost, zrání, skladování, jatečný provoz, legislativa

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 5. 2010

Identifikátor: 15438

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 16. 6. 2010
• Vedoucí: Ing. Josef Mrázek

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie a řízení v gastronomii