Hodnocení průběhu změn u fermentovaných masných výrobků

Vít Dikoras

Bakalářská práce

Evaluation of the progress of changes in fermented meat products

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá zpracováním vepřové pečeně metodou fermentace, sušení a studeného uzení. V průběhu výroby jsou sledovány důležité technologické parametry jako aktivita vody, pH, barva a textura měřená metodou podle Warnera-Bratzlera. Práce si klade za cíl vyrobit senzoricky příjemný produkt a na základě výsledků měření a porovnání s literaturou navrhnout změny, které by mohly vést ke zlepšení sledovaných parametrů a tím ke zlepšení senzorické jakosti.

Abstract:

Bachelor thesis is focused on processing of pork loin using fermentation, dry-curing and cold smoking. During the process are measured important technological parameters such as water aktivity, pH, colour and texture by Warner-Bratzler. Main objective is manufactoring of sensoricaly good product. In comparision with literature another objective is to design an improvement which should lead to better results and preferable sensorical quality.

Klíčová slova

fermentace masa, studené uzení, aktivita vody, pH, barva, WBS

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin