Vliv přídavku kyseliny adipové jako náhrady tavicích solí na vybrané texturní parametry tavených sýrů.

Pavel MANČÍK

Bakalářská práce

Effect of Adipic Acid Addition as a Substitute of Emulsifying Salts on Selected Texture Parameters of Processed Cheese.

Anotace:

Základním cílem práce bylo srovnat tvrdost tavených sýrů vyrobených s použitím tradičních tavicích solí a jejich náhrad. Jako náhrady byly využity kyselina adipová a její sodná sůl. Fosforečnanové tavicí soli anebo karagenan byly použity k výrobě kontrolních vzorků. Přírodní sýry o různém stupni prozrálosti (1, 2, 4, 8, 12 a 16 týdnů) byly využity k výrobě kontrolních modelových tavených sýrů. Tvrdost byla měřena pomocí analyzátoru textury TA-XTplus. Výrobky s karagenanem byly hodnoceny jako nejtužší ze všech testovaných, a to bez ohledu na stupeň prozrálosti suroviny. Prudukty s kyselinou adipovou a adipanem sodným byly relativně měkké ve srovnání s kontrolními produkty a výrobky s karagenanem. Tvrdost tavených sýrů klesala s narůstajícím stupněm prozrálosti suroviny ? přírodního sýra.

Abstract:

The main of this study was to compare hardness of processed cheese produced using traditional emulsifying agents and samples manufacturing without traditional emulsifying agents. Adipic acid and its sodium salt were used as substitutes of traditional emulsifying agents. Phosphates and/or carrageenan were used as control samples. Cheese with different period of ripening (1, 2, 4, 8, 12 and 16 weeks) was used for production of control and model processed cheeses. Hardness was measured using TA-XTplus. The products with carrageenan were evaluated as the hardest in comparison with the rest samples (regardless the maturity of cheese). Samples with adipic acid and its sodium salt were relatively soft compared to control and sample with carrageenan. Hardness of processed cheeses decreased with the period of maturity increased.

Klíčová slova

Tavený sýr, přírodní sýry, stupeň prozrálosti, tvrdost.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 8. 2011

Identifikátor: 21807

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 29. 8. 2011

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin