Vliv rozdílného dekokčního rmutování na kvalitu piva

Bc. Antonín Puskarčík

Master's thesis

Effect of different decoction mashing methods on beer quality

Abstract:

Práce se zabývá vlivem jednormutového (postup A) a dvourmutového (postup B)rmutovacího postupu na kvalitu piva. Za účelem analýzy byla uvařena dvě piva ze stejnýchsurovin na pokusném minipivovaru. Piva se odlišovala pouze rmutovacím postupem, všeostatní bylo totožné.Analyzovány byly vzorky sladin odebrané přímo při rmutovacích postupech naklíčových teplotách a také vzorky piv vyrobených ze stejných surovin v různých pivovarechpo ČR (průmyslové i minipivovary).Pro analýzu byla zvolena metoda nukleární magnetické rezonance (NMR), pomocíkteré se podařilo zmapovat vývoj obsahu maltózy a profilu aminokyselin ve sladináchkaždého z postupů. I přesto, že oba postupy v průběhu rmutování vykazovaly odchylky,výsledné sladiny byly téměř totožné, bez statisticky významných rozdílů.Postup A se zdál být vhodnějším pro funkci amylolytických enzymů a konstantněvykazoval vyšší absolutní hodnoty obsahu maltózy ve výsledných sladinách, takže umožňujezískat pivo s vyšším objemovým výtěžkem ve stejné kvalitě a ještě ušetřit čas i energii.PCA analýza vzorků piv ukázala rozdělení mezi pivy typu Ale a Lager v aromatickéoblasti a také mezi pivy z minipivovarů a z průmyslových pivovarů v oblasti sacharidů. Vžádné z analýz však nedošlo k významnému odlišení našich vzorků. PCA analýzy neukázalyrozdíl mezi odlišnými dekokčními postupy. Největší vliv na NMR spektra piv mají vstupnísuroviny.Tyto výsledky potvrdila i senzorická analýza, kde pomocí trojúhelníkové metodynebyl zaznamenán rozdíl mezi našimi vzorky.Pomocí této metodiky se nepodařilo najít významný rozdíl mezi postupem A apostupem B, který je delší a ekonomicky náročnější. Výsledky neukázaly žádné významnérozdíly v kvalitě piva.

Abstract:

The influence of single (Method A) and double (Method B) decoction mashing onbeer quality were compared. Two beers were made from the same raw materials onexperimental minibrewery. Beer differed in mashing process only.Samples of wort were collected directly during mashing processes at keytemperatures. Samples of beers produced from the same raw material in different breweriesalong Czech Republic (industrial and minibreweries) were collected for comparison.Nuclear magnetic resonance (NMR) was chosen for analysis. Development ofmaltose and amino acid profile of each of the procedures were mapped. Even though bothprocesses show deviations during mashing, resulting wort were nearly identical, with nostatistically significant differences.Method A seemed to be better for amylolytic enzymes function, consistently gavehigher absolute values of maltose in the resulting wort, therefore obtaining beer with a highervolumetric yield of the same quality and save time and energy.PCA analysis allowed a distiction between Ale and Lager beer type in the aromaticregion and also beer from industrial and minibreweries in carbohydrate region. None of theanalysis showed significant difference between our beers. PCA analysis did not reveal distinctdifferences between decoction mashing methods. The largest effect on NMR spectra had inputmaterials.These results were confirmed by sensory analysis where, using a triangular method, nodifference between our samples was observed.A significant difference between the Method A and Method B was not found using thismethodology. Results showed no significant differences in the quality of beer.

Keywords

pivo, rmutování, dekokce, kvalita, chmel, slad, NMR, konzumentský test

Keywords

beer, mashing, decoction, quality, hops, barley, NMR, sensory test

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Pavel Klouček, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs