Bylinné extrakty v mlékárenských technologiích

Jana Krondráfová

Bachelor's thesis

Herbal extracts in dairy technology

Abstract:

Cílem bakalářské práce je vypracovat literární rešerši zabývající se využitím bylinných extraktů v mlékárenství. Práce se zaměřuje na léčivé, aromatické a kořeninové rostliny (dále jen LAKR), které jsou přírodními přísadami, dochucovadly se zdravím prospěšnými účinky. LAKR obsahují biologicky aktivní látky působící proti rozvoji mikroorganismů. Mohou výrazně snižovat obsah syntetik v potravinářských výrobcích. Působí jako antioxidanty. Chrání před znehodnocením nutričních a senzorických vlastností oxidačním žluknutím tuku. Mléčné výrobky společně s ghee mají slibnou perspektivu v souvislosti s využitím bylinných materiálů, kterou se tato práce zabývá. Výzkumy zabývající se vývojem obohacených mléčných výrobků o přírodní extrakty jsou aktuální již řadu let, avšak stále existuje celá řada výzev, které tato práce shrnuje a popisuje novodobé trendy související s touto problematikou.

Abstract:

The purpose of this bachelor thesis is to conduct a literature search on the use of herbal extracts in dairy technology. The thesis focuses on medicinal, aromatic and spice plants (hereafter LAKR) which are natural additives, flavorings with health benefits. LAKR contain biologically active substances that inhibit the growth of microorganisms. They can significantly reduce the content of synthetics in food products. They act as antioxidants. They protect against deterioration of nutritional and sensory properties by oxidative rancidity of the fat. Dairy products together with ghee have a promising prospect in the context of the use of herbal materials, which is the concern of this work. Research on the development of dairy products fortified with natural extracts has been current for many years, but there are still a several challenges, which this thesis summarizes and describes the recent trends related to this issue.

Keywords

Byliny, Antioxidanty, Mlékárenské technologie, Ghee, Extrakty, Antimikrobiální aktivita

Keywords

Herbs, Antioxidants, Dairy technology, Ghee, Extracts, Antimicrobial activity

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 5. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 10. 6. 2024
• Supervisor: Ing. Jana Zemanová, Ph.D.
• Reader: Zuzana Míšková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology