Měření roztékavosti u tavených sýrů

Petra OLEJNÍKOVÁ

Bakalářská práce

Meltability Measurement in Processed Cheese

Anotace:

Práce se zabývá měřením roztékavosti taveného sýra pomocí modifikovaného Schreiberova testu. Na 1189 vzorcích byla studována závislost roztékavosti na délce zrání suroviny, době skladování taveného sýra a vzájemném poměru množství tří tavicích solí. Jádro práce je ve změření roztékavosti velkého množství vzorků. Výsledky byly hodnoceny z hlediska variability a reprodukovatelnosti. Nebyl zjištěn vliv doby zrání a skladování na roztékavost. Při studiu vlivu tavících solí se překvapivě ukázalo, že čisté soli způsobují větší roztékavost, zatímco při použití jejich směsi roztékavost klesá.

Abstract:

The work is focused on measuring of meltability of process cheese using modified Schrei-ber´s test. Dependence of meltabilty was studied on 1189 samples depending on maturati-on time, storage time and the ratio between three melting salts. Core of work is focused on measuring of meltabilty for large number of samples. Results was evaluated in terms of variability and reproducibilty. Influence of mutation and storage time on meltability wasn´t proven. During the study process of influence of melting salts suprisingly showed that the pure salt is causing greater meltability. While using of their mixtures the melatability decreased.

Klíčová slova

tavený sýr, roztékavost, Schreiber test, tavicí soli

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 5. 2012

Zveřejnit od: 11. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 18. 6. 2012

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin