Využitie dreva pri výrobe rosé vín

Bc. Lucia Kopečková

Master's thesis

Využití dřeva při výrobě rosé vín

Abstract:

Diplomová práce se zabývá využitím dřeva při výrobě rosé vína. V literární části je popsána historie rosé vín, jejich charakteristika, technologie výroby - sběr a zpracování hroznů, fermentace a školení vína. V práci jsou dále popsány fenolické látky nacházející se v hroznech, terminologie sudů barrique. procesy které se v nich odehrávají, složení dřeva a látky které se uvolňují ze dřeva do vína. V neposlední řadě jsou charakterizovány dubové chipsy a jejich použití. Cílem bylo zjistit jak dřevo ovlivňuje rosé víno, zda pozitívne nebo negatívne. Připravilo se základní víno, které se po vykvašení vyčířilo, vyfiltrovalo a rozdělilo do tří nádrží (nerez, nerez + chips, sud). Po dvou měsících se analyzovali fenolické sloučeniny ve víně a udělal se základní rozbor vína. Výsledky se následně statisticky vyhodnotily. Senzorická analýza byla měřena po dvou měsících a poté po třech měsících. Nakonec se měřila barevnost (CIE Lab) s měsíčním odstupem. Z výsledků vyplývá, že dřevnaté složky pozitivně ovlivňují výrobu a zrání rosé vína a to především s využitím sudu barrique (225 l - light toast) po dobu 3 měsíců.

Abstract:

This diploma thesis is considering the usage of wood in rosé wine production. In the literary part, it is described the history of rosé wine, characteristics of rosé wine, technology of production- grape harvest and its processing, fermentation and finishing of the wine. In the thesis are described phenolic substances that appear in the grape, terminology of barrique barrels, processes that are happening in barrels, structure of the wood and substances that are releasing from the wood to the wine. In addition, the thesis characterises oak chips and their usage. The aim was to find out, how the wood can influence the rosé wine, whether postitively or negatively. The basic wine was first prepared, then after fermentation it was cleared, filtrated and selected to three wine containers (rustless, rustless + chips, barrel). After two months we analysed phenolic compounds in the wine and did the basic wine analysis. Resultes were statistically evaluated. Senzoric analysis was measured after two and then after three months. Finally the colour was measured (CIE Lab) within the month interval. From the results we can consider that wooden elements positively influence the production of the rosé wine and its ageing , mainly using the barrique barrel (225 l- Light toast) for three months.

Abstract:

Diplomová práca sa zaoberá využitím dreva pri výrobe rosé vína. V literárnej časti je popísaná história rosé vín, ich charakteristika, technológia výroby - zber a spracovanie hrozna, fermentácia a školenie vína. V práci sú ďalej popísané fenolické látky nachádzajúce sa v hrozne, terminológia sudov barrique. procesy ktoré sa v nich odohrávajú, zloženie dreva a látky ktoré sa uvoľňujú z dreva do vína. V neposlednom rade sú charakterizované dubové chipsy a ich použitie. Cieľom bolo zistiť ako drevo vplýva na rosé víno, či pozitívne alebo negatívne. Pripravilo sa základné víno, ktoré sa po vykvasení vyčírilo, vyfiltrovalo a rozdelilo do troch nádrží (nerez, nerez + chips, sud). Po dvoch mesiacoch sa analyzovali fenolické zlúčeniny vo víne a urobila sa základný rozbor vína. Výsledky sa následne štatisticky vyhodnotili. Senzorická analýza sa merala po dvoch mesiacoch a potom po troch mesiacoch. Nakoniec sa merala farebnosť (CIE Lab) s mesačným odstupom. Z výsledkov vyplýva, že drevnaté zložky pozitívne vplývajú na výrobu a zrenie rosé vína a to predovšetkým s využitím sudu barrique (225 l – light toast) po dobu 3 mesiacoch.

Keywords

chips, dřevo, barva, rosé víno, sud barrique

Keywords

chips, barrique barrels, wood, colour, rosé wine

Keywords

farba, rosé víno, sud barrique, chips, drevo

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.
• Reader: Jan Stávek, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field / specializace:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology / Viticulture and Viniculture