Vliv různých podmínek zrání na změny ve složení fenolických látek ve víně

Bc. Václav Beran

Diplomová práce

Influence of different storage conditions of wine aging on changes in the composition of phenolic compounds

Anotace:

V experimentu byl sledován vliv různých podmínek ročního lahvového zrání na změny ve složení fenolických látek v bílých a červených vínech. Byly sledovány celkové fenolické látky, flavanoly, anthokyaniny a antiradikálová aktivita. Vyšší obsah fenolických látek a vyšší antiradikálová aktivita byly zjištěny u červených vín. U bílých vín vyšší teplota podmiňuje vyšší obsah celkových fenolických látek. Červená vína mají při vyšší teplotě nižší obsah celkových fenolů. Obsah flavanolů u bílých i červených vín klesá více při vyšší teplotě. Pokles anthokyaninů byl sledován u všech červených vín. Antiradikálová aktivita u bílých vín roste u korkového uzávěru. U červených vín antiradikálová aktivita klesá. Pro červená i bílá vína je nejvhodnější skladování při nízké teplotě a v temnu. Jako ideální uzávěr se u červených vín osvědčil klasický korkový uzávěr. Bílá vína uzavřená šroubovým uzávěrem byla senzoricky hodnocena pozitivněji, při uzavření korkovou zátkou vykazovala vyšší antiradikálovou aktivitu.

Abstract:

In the experiment the influence of different storage conditions of annual bottle aging on changes in the composition of phenolic compounds in white and red wines was observed. Total phenolics, flavanols, anthocyanins and antiradical activity were observed. A higher content of phenolics and a higher antiradical activity were detected in red wines. Higher temperature induces a higher content of phenolics in white wines. In red wines, higher temperature induces a lower content of total phenols. The content of flavanols in white and red wines decreases more at a higher temperature. The decrease of anthocyanins was observed in all red wines. Antiradical activity has increased in white wines with a cork stopper. In red wines, antiradical activity has decreased. The best storage conditions are low temperature and darkness. Classic cork stopper is the best closure for red wines. White wines closed by a screw cap were sensory evaluated more positively, cork stopper induces a higher antiradical activity.

Klíčová slova

fenolické látky, flavanoly, antiradikálová aktivita, vliv uzávěrů, podmínky skladování, anthokyaniny, zrání vína

Keywords

antiradical activity, storage conditions, influence of closures, wine aging, flavanols, phenolic compounds, anthocyanins

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jiří Sochor, Ph.D.
• Oponent: Pavel Híc, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií