Mikrobiologická analýza rostlinných náhrad masa

Bc. Klára Dospivová

Diplomová práce

Microbiological analysis of plant-based alternatives to meat

Anotace:

Diplomová práce se zabývá mikrobiologickou analýzou rostlinných náhrad masa a masných výrobků. Jsou popsány faktory, které ovlivňují mikrobiotu těchto potravin, zahrnující proces výroby, vstupní suroviny, vnitřní a vnější vlivy. Dále je popsána aktuální legislativa, kterou lze na tyto produkty aplikovat a mikrobiologické ukazatele hygieny a bezpečnosti potravin, včetně indikátorových a patogenních mikroorganismů. Tyto mikroorganismy byly stanovovány standardními metodami a výsledky hodnoceny za pomoci statistických metod. V rámci práce byla provedena analýza celkem 40 vzorků rostlinných náhrad masa.

Abstract:

The thesis is devoted to the microbiological analysis of plant-based meat alternatives. Factors influencing the microbiota of these foods are portrayed - the production process, input raw materials, as well as inherent internal and external influences. The current legislation that can cover these products is also described. Microbiological hygiene and food safety indicators are explained, including indicator organisms and pathogenic microorganisms. The data regarding the latter described microorganisms were obtained with the use of standard procedures and the results were statistically evaluated. The thesis includes the analysis of a total of 40 samples of plant-based meat alternatives.

Klíčová slova

rostlinné náhrady masa, mikrobiologická analýza, bezpečnost potravin, veganství, alimentární onemocnění

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 11. 6. 2024
• Vedoucí: doc. MVDr. Renata Karpíšková, Ph.D.
• Oponent: Mgr. Kristýna Brodíková

Masarykova univerzita

Lékařská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Výživa dospělých a dětí / Výživa dospělých a dětí