Sledování vybraných mikrobiologických ukazatelů u rostlinného produktu v průběhu skladování

Bc. Pavla Gazdíková

Diplomová práce

Monitoring of selected microbiological indicators of plant product during storage

Anotace:

Experimentální část diplomové práce se zabývá výrobou a sledováním mikrobiologických ukazatelů u zakysaných rostlinných produktů v průběhu skladování. Pro výrobu byly použity čtyři suroviny: sója, mandle, kešu a mák. Všechny čtyři vzorky obsahují citrusový pektin, ovocné sladidlo a jogurtové kultury s obsahem bifidobakterií. V rámci mikrobiologické analýzy byl sledován celkový počet mikroorganismů, bakterie mléčného kvašení, koliformní bakterie, kvasinky a plísně. Bylo zjištěno, že s rostoucí dobou skladovatelnosti roste počet sledovaných mikroorganismů. Výsledky z mikrobiologické analýzy poukázaly na zdravotní nezávadnost všech sledovaných vzorků po dobu jednoho týdne skladování. Z nutričního hlediska byl nejvyšší obsah tuku stanoven u vzorku z mandlí, nejvyšší obsah celkového dusíku u vzorku ze sóji. Nejlepší hodnocení laickou veřejností získal vzorek z mandlí. Při senzorické analýze proškolenou společností nebyl prokázán statisticky průkazný rozdíl mezi hodnocenými vzorky (p < 0,05).

Abstract:

The experimental part of the thesis deals with production and monitoring of microbiological indicators in acidified plant products during their storage. Four raw materials were used for production: soy, almond, cashew and poppy. In microbiological analysis, the total number the following microorganisms were monitored - lactic acid bacteria, coliform bacteria, yeast together and mold. It has been found that the number of microorganisms monitored increases with increasing shelf life. The results from the microbiological analysis pointed out that all monitored samples are harmless to health for one week of storage. From a nutritional point of view, the highest fat content was determined in the tonsil sample, the highest total nitrogen content was found in the soy sample. The almond sample received the best impression by general public. The sensory analysis performed by trained people showed no statistically significant difference between the evaluated samples (p < 0,05).

Klíčová slova

probiotika, bakterie mléčného kvašení, fermentace, rostlinná strava, veganské produkty

Keywords

plant diet, vegan products, probiotics, lactic acid bacteria, fermentation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Veronika Rozíková, Ph.D.
• Oponent: Miroslava Kolářová, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Ekotrofologie