Inovace fermentovaného výrobku z kozího mléka

Bc. Simona Prachařová

Master's thesis

Innovation of a fermented goat's milk product

Abstract:

Diplomová práce byla rozdělena na dvě části. První část diplomové práce byla zaměřena na teoretický popis kozího mléka a jeho složení. Poté byly v této části charakterizovány fermentované mléčné výrobky, kde byla práce především zaměřena na popis, složení kefíru a na jeho technologický proces výroby. V neposlední řadě se teoretická část zabývala silicemi a metodami jejich extrakce. Jelikož byla diplomová práce zaměřena na použití skořicové silice v potravinářském výrobku, bylo také popsáno složení skořicové silice spolu s jejími účinky. Na závěr se teoretická část diplomové práce věnovala také výhodám i nevýhodám aplikace silic v potravinářském průmyslu, a to především na zaměření jejich aplikace v mlékárenském sektoru. Druhá část diplomové práce se zabývala samotnou výrobou vzorků kozích kefírů, které byly ochucené různými koncentracemi skořicové silice. Cílem praktické části diplomové práce bylo inovovat fermentovaný mléčný výrobek přídavkem skořicové silice a ověřit využitelnost silic při výrobě kozího kefíru. Vzorky kozích kefírů byly vyrobeny za použití kefírové kultury eXact® KEFIR 1 (Chr. Hansen). Celkově byly vyrobeny 4 vzorky kozích kefírů (vzorek K – kontrolní vzorek bez obsah medu a skořicové silice; vzorek A – vzorek s obsahem 5 % medu a 0,01 % skořicové silice; vzorek B – vzorek s obsahem 5 % medu a 0,02 % skořicové silice; vzorek C – vzorek s obsahem 5 % medu a 0,03 % skořicové silice). Fyzikálně-chemická, mikrobiologická a senzorická analýza vzorků kozích kefírů kladla za cíl stanovit nejdůležitější parametry využívající se pro rozbor výrobků v mlékárenském průmyslu. Hlavním zjištěním bylo, že přídavek ochucujících složek měl vliv na snížení titrační kyselosti a hodnoty pH u vzorků ochucených kefíru. Naopak obsah sušiny byl vlivem přídavku ochucujících složek zvýšen u všech fortifikovaných vzorků kefírů. Vliv skořicové silice a medu se také projevil na stanovení mikroorganismů v kefírové kultuře. Nejvíce inhibovaným mikroorganismem byl rod Streptococcus. Zároveň přídavek skořicové silice a medu měl vliv i na ostatní mikroorganismy vyskytující se v kefírové kultuře, které byly této v práci předmětem výzkumu. Posledním hodnoceným parametrem byla senzorická analýza. Fortifikací kozích kefírů došlo k potlačení typické kozí chuti a vůně. Inovace kozího kefíru skořicovou silicí a medu se projevilo efektivním účinkem. Je dále zapotřebí, aby toto téma, týkající se fermentovaných mléčných výrobku, bylo předmětem dalších výzkumů. Výsledné data této diplomové práce je možné použít jako podkladový materiál pro další studie či případnou aplikaci do mlékárenské výrobky, kde se zaměřují na mléčné výrobky z kozího mléka.

Abstract:

The thesis was divided into two parts. The first part of the thesis focused on the theoretical description of goat milk and its composition. Then, in this part, fermented dairy products were characterized, where the thesis mainly focused on the description, composition of kefir and its technological process of production. Last but not least, the theoretical part dealt with essential oils and their extraction methods. As the thesis focused on the use of cinnamon essential oil in food product, the composition of cinnamon essential oil was also described along with its effects. Finally, the theoretical part of the thesis also discussed the advantages and disadvantages of the application of essential oils in the food industry, especially focusing on their application in the dairy sector. The second part of the thesis dealt with the actual production of goat kefir samples, which were flavoured with different concentrations of cinnamon essential oil. The aim of the practical part of the thesis was to innovate a fermented milk product by adding cinnamon essential oil and to verify the usefulness of essential oils in the production of goat kefir. The goat kefir samples were produced using the kefir culture eXact® KEFIR 1 (Chr. Hansen). A total of 4 goat kefir samples were produced (sample K - control sample without honey and cinnamon essential oil; sample A - sample with 5 % honey and 0,01 % cinnamon essential oil; sample B - sample with 5 % honey and 0,02 % cinnamon essential oil; sample C - sample with 5 % honey and 0,03 % cinnamon essential oil). Physico-chemical, microbiological and sensory analysis of goat kefir samples aimed to determine the most important parameters used for product analysis in the dairy industry. The main finding was that the addition of flavouring ingredients had an effect on the reduction of titratable acidity and pH values in the flavoured kefir samples. On the other hand, dry matter content was increased in all fortified kefir samples due to the addition of flavouring ingredients. The influence of cinnamon essential oil and honey also had an effect on the determination of microorganisms in the kefir culture. The most inhibited microorganism was the genus Streptococcus. At the same time, the addition of cinnamon essential oil and honey also had an effect on the other microorganisms present in the kefir culture, which were the subject of this study. The last parameter evaluated was the sensory analysis. The fortification of goat kefir suppressed the typical goat taste and aroma. The innovation of goat kefir with cinnamon essential oil and honey has proven effective. There is a need for further research on this topic concerning fermented dairy products. The resultant data of this thesis can be used as background material for further studies or possible application to dairy products, where the focus is on goat milk products.

Keywords

kefír, kozí mléko, senzorická analýza, silice, fermentovaný mléčný výrobek

Keywords

fermented dairy product, kefir, goat milk, sensory analysis, essential oil

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 17. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
• Reader: Nikol Modráčková, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products