Výroba smetanových krémů typu mascarpone

Eva Janošíková

Bachelor's thesis

Production of mascarpone-type cheese

Abstract:

Smetanový krém typu mascarpone je řazen mezi čerstvé smetanové sýry, jejichž chuť je smetanově jemná, plná a mírně nasládlá. Smetanové krémy mají vysoký obsah tuku a vysokou vlhkost, jsou kompaktní a snadno míchatelné. V chuti a konzistenci se smetanový krém nejvíce podobá tradičnímu italskému produktu, čerstvému smetanovému sýru, zvanému Mascarpone. Avšak tyto dva druhy čerstvých smetanových sýrů se liší svou výrobou. Cílem této práce bylo vybrat vhodnou koncentraci stabilizátorů pro výrobu smetanového krému typu mascarpone požadované konzistence a chuti. Jedním ze základních předpokladů pro posouzení kvality smetanových krémů je znalost jejich reologických vlastností, proto byla prováděna nejen senzorická analýza, ale i měření reologických vlastností smetanových krémů během 30 dní skladování. Sledovalo se také tuhnutí smetanového krému na reometru během 16 hodin.Jednotlivé smetanové krémy a jejich vlastnosti byly porovnány a byla vybrána koncentrace stabilizátorů poskytující smetanový krém požadované kvality.

Abstract:

Mascarpone cream is one of the fresh creamy cheeses whose taste is creamy soft, full and slightly sweet. Creams have a high value of fat and high value of moisture, they are compact and easily miscible. In taste and consistency, cream is most similar to the traditional Italian product, fresh cream cheese called Mascarpone. However, these two types of fresh cream cheese are different in their production. The aim of this work was to select a suitable concentration of stabilizers for the production of mascarpone cream of the desired consistency and taste. One of the prerequisites for assessing the quality of creams is the knowledge of their rheological properties. Therefore, not only sensory analysis was performed but also rheological properties of creams were measured during 30 days of storage. Solidification of cream was monitored on rheometer for 16 hours. The individual creams and their properties were compared and the right concentration of stabilizers was selected to provide the cream of the desired quality.

Keywords

smetanové krémy, reologie, elastické a viskózní vlastnosti

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 5. 2019

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies