Vliv ošetření oreganovou silicí na kvalitu kachního masa

Bc. Jana Vítová

Diplomová práce

Influence of oregano essential oil treatment on quality of duck meat

Anotace:

SouhrnSnahou diplomové práce bylo získat poznatky ohledně skladování potravin. Velmi důležitým faktorem v této oblasti je oxidace lipidů, která probíhá ve všech potravinách. Diplomová práce se zaměřila na uchování kachního masa v chladírenských podmínkách.Účelem bylo zjistit, zda oreganová silice v koncentraci 5 % při kontaktu s masem prodlužuje údržnost masa při teplotách kolem 4 °C. Pro analýzu bylo použito maso z kachních prsou s kůží, které bylo ošetřeno oreganovou silicí enkapsulovanou do jílových nanočástic, oreganovou emulzí, čistými jílovými nanočásticemi a pro kontrolní účely byly ponechány i neošetřené vzorky. Maso se poté hodnotilo TBARs metodou pro stanovení stupně oxidace lipidů ve vzorku. Vzorky se odebíraly po 24 hodinách, 1 týdnu a 2 týdnech a pokaždé byla změřena hodnota TBARs, která ukazovala zvyšující se oxidaci lipidů.Dalším cílem práce bylo zjistit, zda oreganová silice v přímém kontaktu s masem příliš neovlivňuje senzorické vlastnosti. Pro tyto účely se provedla senzorická analýza vzorků, které se ošetřily stejným způsobem jako vzorky na oxidaci lipidů, avšak uchování senzorických vzorků bylo pouze 24 hodin při 4 °C. Poté se vzorky předložily deseti hodnotitelům, jejichž úkolem bylo porovnat jednotlivé ošetřené i neošetřené vzorky mezi sebou a zapsat hodnoty intenzity na nestrukturovanou úsečku.Výsledky prokázaly účinnost oreganové silice jak ve formě emulze, tak v enkapsulované formě, při inhibici oxidačních procesů. Tato účinnost se potvrdila i po 14 dnech skladování, třebaže hodnoty TBARs postupem času stoupaly u všech vzorků. Senzorické hodnocení přineslo výsledky o ovlivnění chuti a vůně u vzorků ošetřených oreganovou silicí. Hodnotitelé označili ošetřené vzorky za aromatické, hořké a celkově méně přijatelné než kontrolní vzorky. Zde jsou však rozdíly mezi vzorky ošetřenými oreganovou silicí enkapsulovanou v jílových nanočásticích a čistou oreganovou emulzí. Tyto rozdíly prokazují účinnost jílových nanočástic v pohlcování pachu a částečně i intenzity chuti oregana, čímž byl vzorek hodnocen jako přijatelnější než vzorek ošetřený pouze emulzí.

Abstract:

SummaryThe aim of the master thesis is to gain knowledge about food storage. A very important factor in this area is lipid oxidation, which occurs in all foods. The master thesis focused on keeping duck meat in refrigeration conditions.The purpose was to find out whether oregano essential oil at 5% concentration, contact with meat prolongs meat keeping at temperatures around 4 ° C. For the analysis, duck breast meat with skin was treated with oregano essential oil encapsulated in clay nanoparticles, oregano emulsion, pure clay nanoparticles, and control samples without treatment. The meat was then evaluated by TBARs to determine the degree of lipid oxidation in the sample. Samples were taken after 24 hours, 1 week and 2 weeks, and each time the TBARs were measured, indicating increasing lipid oxidation.Another aim of the thesis is to find out whether the oregano essential oil in direct contact with the meat does not affect sensory properties too much. For these purposes, a sensory analysis of the samples was performed, which was treated in the same way as the lipid oxidation samples, but the preservation of the sensory samples was only 24 hours at 4 °C. Thereafter, the samples were submitted to ten evaluators whose task was to compare the treated and untreated samples with each other and write the intensity values on the unstructured line.The results demonstrate the effect of oregano essential oil in emulsion and encapsulated form in the inhibition of oxidation processes. This effect was confirmed after 14 days of storage, although TBARs increased over time over all samples.The sensory evaluation produced results of influencing the taste and smell of samples treated with oregano oil. Evaluators rated the treated samples as aromatic, bitter, and generally less acceptable than control samples. However, there are differences between samples treated with oregano essential oil encapsulated in clay nanoparticles and pure oregano emulsion. These differences demonstrate the effect of the clay nanoparticles in the odor absorption and, in part, the intensity of the taste of oregano, and the sample was judged to be more acceptable than the sample treated with the emulsion alone.

Klíčová slova

ošetření potravin, silice, skladování potravin, maso, tuk

Keywords

essential oils, food storage, meat, fat, food treatment

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Pavel Klouček, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů