Analýza mastných kyselin v tucích a olejích

Bc. Petra Ondráčková

Diplomová práce

Analysis of fatty acids in lipids and oils

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá analýzou tuků a mastných kyselin v olejích, rostlinných a živočišných tucích. K určení a kvantifikaci jednotlivých mastných kyselin byla použita metoda plynové chromatografie s plamenově ionizační detekcí. Separace probíhala na polární kapilární koloně Omegawax 320 s nastaveným teplotním programem od 160 do 235 °C. Teplota nástřiku byla nastavena na 250 °C a teplota detekce na 280 °C. Celková doba analýzy byla do 40 minut. K zjištění kvality tuků a olejů bylo provedeno stanovení tukových čísel, tj. čísla kyselosti, zmýdelnění, esterového, jodového, peroxidového a p-anisidinového čísla. Dále byla sledována oxidační stabilita tuků. Část vzorků byla ponechána v originálním obalu v chladničce a druhá část po celou dobu při laboratorní teplotě. Periodicky jednou týdně po dobu jednoho měsíce bylo měřeno peroxidové a p-anisidinové číslo u vzorků ponechaných při laboratorní teplotě. Každý týden byla provedena také chromatografická analýza. Vzorky uchovávané v chladničce byly proměřeny až na konci skladování po celém měsíci. Diplomová práce se také zabývá vlivem smažení na kvalitu a složení zkoumaných vzorků. Na olejích, sádle a Omega tuku byla usmažena topinka, zatímco na másle, Ramě, Floře a Zlaté Hané zeleninová směs. Použité vzorky se chromatograficky analyzovaly, a také u nich bylo stanoveno peroxidové a p-anisidinové číslo.

Abstract:

This thesis deals with the analysis of fats and fatty acids in oils, vegetable and animal fats. The identification and quantification of individual fatty acids was performed by gas chromatography with flame ionization detection. Separation was carried out on a polar capillary column Omegawax 320 with a temperature programme from 160 to 235 °C. Injector temperature was set to 250 °C and 280 °C was temperature of detection. Total time of the analysis was 40 minutes. For the purpose of determination of the quality of fats and oils fat numbers like acid number, saponification value, ester value, iodine number, peroxide and p-anisidine values was done. An oxidative stability of fats was followed. Parts of samples were left in their original packaging in a refrigerator and a second portion was kept at laboratory temperature. Periodically every week during one month peroxide and p-anisidine values of the sample left at laboratory temperature were measured. Chromatographic analysis was also performed every week. The samples which were stored in a refrigerator were analysed at the end of storage, after the one month. This thesis also examines the influence of frying on the quality and composition of samples. A toast was fried using oils, lard and fat Omega, whereas samples butter, Rama, Flora and Zlatá Haná were used for frying of mixed vegetables. The samples after frying were analysed chromatographically, and the peroxide and p-anisidine values were determined, as well.

Klíčová slova

tuky, oleje, mastné kyseliny, plynová chromatografie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2013
• Vedoucí: Ing. Blanka Švecová, Ph.D.

Univerzita Pardubice

Fakulta chemicko-technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Hodnocení a analýza potravin