Hodnocení bezlepkového chleba s přídavkem vlákniny

Bc. Helena Pernicová

Master's thesis

Evaluation of gluten-free bread with added fiber

Abstract:

Cílem diplomové práce „Hodnocení bezlepkového chleba s přídavkem vlákniny“ bylo navržení receptur pro přípravu bezlepkového chleba. Na Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně bylo vyrobeno 10 chlebů s přídavkem 3 %, 6 % a 9 % jablečné, lněné a makové vlákniny. Byl vyhodnocen pekařský pokus, stanovena pevnost po uplynutí 24 h a 48 h po upečení a provedena senzorická analýza za současného porovnání hodnocení panelu celiaků a osob bez dietního omezení. Senzoricky nejpřijatelnější byl vzorek s přídavkem 3 % lněné vlákniny. Byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi hodnocením posuzovatelů s celiakií v parametrech pórovitosti, barvy kůrky a celkovém dojmu bezlepkového chleba.

Abstract:

The aim of the thesis “Evaluation of gluten-free bread with added fiber” was to devise recipes for the preparation of gluten free bread. At the building of the Department of Food Technology at Mendel University in Brno 10 samples of bread with 3 %, 6 % and 9 % of added apple fiber, flaxseed fiber and poppy seed fiber were made. The bakery experiment was evaluated, the strength using TIRA-test was determined 24 h and 48 h after baking and the sensory analysis was performed, while evaluating the sensory panel of celiacs and those without dietary restriction. The most acceptable was the gluten-free bread sample with the addition of 3 % of flaxseed fiber. A statistically significant difference was found among the assessment of the groups of evaluators with and without celiac disease in the parameters of the crumb porosity, the color of the crust and the overall impression of gluten-free bread.

Keywords

bezlepkový chléb, potravní vláknina, pekařský pokus, senzorické hodnocení, nutriční hodnota

Keywords

gluten-free bread, dietary fiber, baking experiment, sensory evaluation, nutritional value

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Reader: Jindřiška Kučerová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology