Antioxidační vlastnosti produktů Maillardovy reakce

Bc. Adéla Velechová

Diplomová práce

Antioxidant properties of Maillard reaction products

Anotace:

Diplomová práce je zaměřená na antioxidační vlastnosti produktů Mailardovy reakce. Je zde uvedená Maillardova reakce (historie, popis, mechanismus). Popsané také negativní a pozitivní účinky na zdraví. V experimentální části se zabývá reakcí mezi glukózou a danými aminokyselinami (lysin, serin, glycin a glutamin). U těchto vzorků byly stanoveny pomocí antioxidačních metod antioxidační vlastnosti. Byly použité antioxidační metody: ABTS, DPPH, stanovení redukčních vlastností, schopnost vychytávat peroxid vodíku, FRAP, index hnědnutí, stanovení fenolických látek podle Folin-Ciocalteua a chelatace železnatých iontů. Vše bylo spektrofotometricky změřeno.

Abstract:

The diploma thesis is focused on the antioxidant properties of Mailard reaction products. The Maillard reaction (history, description, mechanism). Negative and positive effects on health they have on human health were described. The experimental part deals with the reaction between glucose and given amino acids (lysine, serine, glycine and glutamine). Antioxidant properties of these samples were determined using antioxidant methods. Antioxidant methods were used: ABTS, DPPH, reducing power method, hydrogen peroxide scavenging assay, FRAP, browning index, determination of phenolic substances according to Folin-Ciocalteu and metal chelating activity. Everything was measured spectrophotometers.

Klíčová slova

antioxidační aktivita, Maillardova reakce, UV/VIS spektrometrie, IČ spektrometrie, aminokyseliny, antioxidanty, sacharidy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 9. 2020

Zveřejnit od: 31. 12. 2999

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Libor Červenka, Ph.D.

Univerzita Pardubice

Fakulta chemicko-technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Hodnocení a analýza potravin