Obsah biogenních aminů v naturálních vínech

Bc. Zuzana Chňoupková

Master's thesis

Biogenic amines in natural wines

Anotácia:

Tato diplomová práce se zabývá obsahem biogenních aminů v naturálních vínech. Porovnává výsledky senzorického hodnocení analyzovaných vzorků s výsledky chemické analýzy základních parametrů vína a s analýzou obsahu biogenních aminů.V literárním přehledu je popsána chemická struktura a toxikologie těchto látek, následně je podrobně vysvětlena biochemie procesů a podmínky, za kterých probíhají. Část přehledu se věnuje detekci biogenních aminů a nástrojům k tomu využívaných.Experimentální část uvádí použitý materiál a metody stanovení senzorických a chemických parametrů studovaných vzorků. Obě analýzy jsou mezi sebou porovnány a statisticky zpracovány.Výsledky ukazují, že biogenní aminy jsou tvořeny primárně bakteriemi mléčného kvašení a jsou obsaženy ve zvýšené míře ve vínech, u kterých proběhla spontánně malolaktická fermentace, tedy ve vínech naturálních. Na základě těchto závěrů práce navrhuje několik možných směrů budoucího výzkumu s potenciálem k redukci výskytu biogenních aminů ve víně.

Abstract:

This thesis deals with the content of biogenic amines in natural wines. It compares the results of the sensory evaluation of the analyzed samples with the results of the chemical analysis of the basic parameters of the wine and with the results of the analysis of the content of biogenic amines.In the literature review, the chemistry and toxicology of these substances is described. The biochemistry of processes and the conditions under which they originate are explained in detail. Part of the review deals with the technical process of detection of biogenic amines.The experimental part describes the material and methods of determination of the sensory and chemical parameters. Both analysis are compared and statistically processed.The results show that biogenic amines are formed primarily by lactic acid bacteria and are found to be present in larger amount in wines that have undergone spontaneous malolactic fermentation. Based on these conclusions the propositions for future research and its applications in process of winemaking is made.

Kľúčové slová

putrescin, histamin, biogenní aminy, naturální vína, jablečno-mléčná fermentace, alkoholová fermentace, bakterie mléčného kvašení, kvasinky

Keywords

biogenic amines, natural wines, malolactic fermentation, yeast, putrescine, alcoholic fermentation, lactic acid bacteria, histamine

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / odbor:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology