Effect of Drying Pretreatments on Air and Solar Drying of Jerky Prepared from Eland (Taurotragus oryx) Meat

Ing. Iva Kučerová

Disertační práce

Vliv vybraných marinád na průběh horkovzdušného a solárního sušení jerky připraveného z masa antilopy losí (Taurotragus oryx)

Anotace:

Tato práce se zabývá matematickým modelováním sušícího procesu antilopího masa a jeho organoleptickými vlastnostmi. Sušené antilopí maso bylo následně porovnáváno s tradičním sušeným hovězím masem, známým jako jerky. Vzorky antilopího i hovězího masa byly marinovány v tradiční jerky marinádě (TM), v marinádě TM s čerstvou ananasovou šťávou (TMP), TM s medem (TMH) a TM s Coca Colou, k porovnání sloužil vzorek masa bez jakékoliv úpravy (C). Vliv jednotlivých marinád na sušící proces byl vyhodnocen jako statisticky průkazný. Two term model byl na základě koeficientu určení, střední kvadratické odchylky a chí-kvadrátu vybrán jako nejvhodnější model popisující kinetiku sušícího procesu antilopího masa v solární sušárně. Průměrné hodnoty difuzivity vlhkosti sušeného antilopího masa byly vypočítány pro vybrané vzorky C, TM, TMH následovně: 2.07 x 10-10, 1.45 x 10-10 and 1.43 x 10-10 m2.s-1, kdy hodnoty aktivační energie pro vybrané vzorky C, TM a TMH byly následující 23.75, 26.22 and 26.97 kJ.mol-1. Organoleptické vlastnosti sušeného antilopího masa byly hodnoceny v rámci degustačního panelu 22 hodnotiteli. Nejlépe byl hodnocený vzorek TMP, který měl statisticky průkazný vliv na texturu, barvu a chuť. Rovněž byl vyhodnocen vliv jednotlivých marinád na celkovou změnu barvy. Největší vliv na celkovou změnu barvy měla marináda TMH oproti marinádě TMP, která byla vyhodnocena jako marináda s nejmenším vlivem na výslednou barvu po usušení. Stejné výsledky byly zaznamenány u hovězího i antilopího a to sušené v solární i v laboratorní sušárně.

Abstract:

Mathematical modeling of thin-layer solar drying and organoleptic properties of eland jerky was investigated in this study. Eland jerky was compared to the traditional beef jerky, inasmuch as both were treated with traditional jerky marinade (TM), TM with fresh pine apple juice (TMP), TM with honey (TMH), TM with Coca Cola (TMCCL) and compared to an untreated control (C). The influence of the marinades on the drying process was statistically significant. Based on the coefficient of determination, the root mean square errors and the chi-squares, the Two-term model was found to be the most suitable model for describing the solar drying kinetics of eland jerky. The mean effective moisture diffusivities of solar dried eland meat for the C and selected pre-treatments TM and TMH samples were 2.07 x 10-10, 1.45 x 10-10 and 1.43 x 10-10 m2.s-1, respectively. The activation energy values for solar dried eland jerky were 23.75, 26.22 and 26.97 kJ.mol-1 for C, TM and TMH, respectively. Organoleptic properties of dried eland meat was assessed by the 22 member degustation panel. The best scored pre-treatment was TMP, which has significant effect on texture, color and taste. Effect of the different pre-treatments on the overall combined color was calculated. Generally for both meat dried in both driers TMH marinade was evaluated as the one with the highest total difference contrariwise meat dipped in TMP pre-treatment has the lowest total difference.

Klíčová slova

sušené antilopí maso, matematické modelování, organoleptické vlastnosti, kinetika sušení, CIE Lab, solární sušárna

Keywords

CIE Lab, solar drier, drying kinetics, eland jerky, effective moisture diffusivity, organoleptic properties

Jazyk práce: angličtina

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 9. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jan Banout, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta tropického zemědělství

Doktorský studijní program / obor:
Zemědělská specializace / Zemědělství tropů a subtropů