Vliv aplikace fosforečnanů a nízkoesterifikovaného pektinu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů

Bc. Barbora VOLDÁNOVÁ

Master's thesis

The influence of aplication of phosphates and low-methoxyl pectin on viscoelastic properties of processed cheese

Abstract:

Cílem této práce bylo zkoumat vliv aplikace fosforečnanů a nízkoesterifikovaného pektinu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů. Práce se skládala za dvou experimentů, kdy v prvním byl zkoumán vliv přídavku různých fosforečnanů (mono-, di-, tri- a polyfosforeč-nanů) na texturní vlastnosti tavených sýrů. Druhý experiment se zabýval přídavkem směsi dvou různých fosforečnanů v měnícím se poměru (polyfosforečnan s monofosforečnanem nebo difosforečnanem). V obou případech byly vyrobeny i vzorky obsahující 0,4 % w/w pektinu. Chemická a reologická analýza ukázaly, že různé typy fosforečnanů mají odlišný vliv na pH (ve většině případů ho zvyšují) i na viskoelastické vlastnosti. Tuhost vzorků rostla v následujícím pořadí: monofosforečnan, di- a polyfosforečnan, trifosforečnan. Pou-žitím směsi 2 fosforečnanů se ukázalo, že čím více je ve směsi mono- nebo difosforečnanů, tím vyšší je pH. A taktéž čím více je polyfosforečnanu ve směsi, tím roste i tuhost vzorku, ale jen do určité hranice. Přídavkem pektinu došlo ke zvýšení tuhosti vzorků.

Abstract:

The aim of this thesis was to investigate the effect of phosphates and low-methoxyl pectin application on viscoelastic properties of processed cheese. In the first part of this thesis was explored the influence of the addition of different phosphates (mono-, di,- tri and poly-phosphates) on textural properties of processed cheese. The second part dealt with by add-ing a mixture of two different phosphates in different ratio (polyphosphate with mono- or diphosphate). Samples with and without 0,4 % w/w of pectin were prepared in both cases. Chemical and rheological analysis showed that individual types of phosphates have a dif-ferent effect on pH (in the most cases it was observed the increase of pH values) and also on the viscoelastic properties. If different phosphates were used, the firmness of the sam-ples increased in the following order: monophosphate, di- and polyphosphate, triphosphate. The more amounts of mono- and diphosphates were in the binary mixture (with polyphos-phates), the higher pH of samples was observed. The more amounts of polyphosphates were in the binary mixture, the higher firmness was stated. On the other hand, the latter rule had the limitation. The increase of firmness of tested processed cheese was observed due to pectin addition.

Keywords

tavený sýr, pektin, fosforečnany, reologie

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 5. 2010

Identifier: 14549

Thesis defence

• Date of defence: 3. 6. 2010
• Supervisor: Ing. Ivana Sádlíková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and food technologies / Technology, hygiene and economics of food production