Kontrola teplot v provozu školní jídelny podle HACCP

Jitka MADĚROVÁ

Bachelor's thesis

Checking of Temperatures in the Operation of School Canteen is Subject to HACCP

Abstract:

Tato bakalářská práce je rozčleněna do pěti kapitol.V první části je definován pojem systému HACCP, jeho historie a vývoj legislativy. Následně na to navazuje popis Správné výrobní a hygienické praxe a cíle SVHP v gastronomických provozech navazující na požadavky SVHP v této kapitole je popsán příjem surovin a výběr dodavatelů, sanitace, vzdělávání a rozvoj zaměstnanců. Dále je zde popis provozovny ŠJ, stavebně technické části a obecně technické podmínky pro gastronomické provozovny. Čtvrtá část bakalářské práce je zaměřena na praktickou část Kontroly teplot pokrmů a chladícího zařízení podle HACCP. Je zde uvedena analýza teplot pokrmů, která je zaznamenaná do tabulky a také její vyhodnocení. V páté kapitole jsou zhodnoceny náklady na rekonstrukci a modernizaci provozu ŠJ.

Abstract:

This thesis is divided into five kapitol. In first part of the notion of the HACCP system, its history and legal development. Then follows a description of good hygiene and manufacturing practices and objectives in caterer GMHP follow the requirements GMHP in this chapter describes the selection and reception of raw materials suppliers, sanitation, education and staff development. Then there is the description of the undertaking SC, building the technical and general technical requirements for catering establishments. The fourth part of this thesis focuses on the practical part of the food temperature controls and refrigeration system according to HACCP. There is an analysis of the temperature, which is recorded in the table and its evaluation. The fifth chapter is an evaluation of the costs of reconstruction and modernization of traffic SC.

Keywords

HACCP, CCP, SHVP, školní jídelna

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 8. 2011

Identifier: 22730

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Jitka Gálová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and food technologies / Technology and Management in Gastronomy