Masné výrobky s přídavkem živočišné bílkoviny

Bc. Šárka Buchtíková

Master's thesis

Meat products with the addition of animal protein

Abstract:

Diplomová práce se zabývá masnými výrobky s živočišnou bílkovinou. Dva druhy masných výrobků (salám Junior a Vysočina) od firmy Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o., Náměšť nad Oslavou, byly podrobeny senzorické a instrumentální analýze. Do obou výrobků byla přidána živočišná bílkovina Naturprotein V90/40/B CZ od firmy Natura Food Additives a.s. Následně se tyto výrobky porovnávaly s výrobky bez přídavku této bílkoviny za účelem zjišťování možných rozdílů. Celkem bylo měřeno 120 výrobků ze dvou různých šarží v období říjen -- listopad 2014. Proces analýz probíhal každý týden v závislosti na trvanlivosti salámu Junior - 21 dní. Senzorické hodnocení zahrnovalo posouzení celkového vzhledu, vzhledu v nákroji, barvy, konzistence, vůni a celkové chuti. Instrumentální analýzou se stanovil obsah soli, sušiny, tuku a v případě salámu Vysočina i aktivita vody. Z výsledků bylo patrné, že rozdíly mezi výrobky bez přídavku a s přídavkem této bílkoviny nebyly příliš velké. Především u salámů Vysočina rozdíly nebyly téměř žádné, což potvrdilo i statistické vyhodnocení. Byly srovnávány i dvě různé šarže výrobků, u kterých byly prokázány statistické rozdíly téměř u všech deskriptorů.

Abstract:

This thesis is dedicated to meat products with animal protein. Two types of meat products (Junior and Vysočina salami) made by Jan Pavlíček s.r.o. butchery from Náměšť nad Oslavou, was subjected to sensoric and instrumental analysis. Protein Naturprotein V90/40/B CZ from Natura Food Additives a.s. was added into both products. Thereafter these products were compared to the products without the addition of protein in order to determine possible differences between these two products. There was 120 products in the research in total including two different batches from period October -- November 2014. The process of analysis was held every week according to expiration of Junior salami -- 21 days. Sensoric analysis included rating of the overall appearance, appearence in cut, colour, consistency, smell and overall flavour. There was determined the content of salt, dry matter, fat and in case of Vysočina salami also water activity by instrumental analysis. The results were evident that the differences between the products with and without the addition of protein were not really rapid. Especially with the Vysočina salami were not almost any differences, it was also confirmed by statistical analysis. There was statistically confirmed difference between the two batches in almost all descriptors.

Keywords

bílkoviny, senzorická analýza, salám Junior a Vysočina

Keywords

proteins, sensoric analysis, Junior and Vysočina salami

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology