Problematika výroby tabulkových čokolád

Martin Reissinger

Bakalářská práce

Problems of production of table chocolates

Anotace:

Bakalářská práce se věnuje problematice výroby čokolády od historie přes popis jednotlivých výrobních procesů jako míchání, válcování, konšování a temperace. Věnuje se rovněž problematice výroby ostatních čokoládových výrobků. Popsány jsou rovněž vady čokolády, které mohou vzniknout při nedodržení technologie. Kvalitu čokolády také ovlivňuje zastoupení stabilních krystalických forem kakaového másla.V praktické části byla vyrobena mléčná čokoláda, která byla podrobena senzorické analýze. Byl sledován vliv technologie výroby, způsobu balení a teploty a délky skladování na dynamiku změn barvy a textury čokolády. Byl zjištěn pozitivní vliv retemperace na pevnost tabulkové čokolády z důvodu stabilnější tukové modifikace a minimální migrace tuku.

Abstract:

The bachelor thesis contains historical development of chocolate, describes individual production processes of chocolate as mixing, rolling, conching, tempering. Description of historical development and raw materials for chocolate production as well as descrip-tion of production and types of chocolate sweets. Furthermore, there are defects that may arise from non-compliance with the technology. The quality of chocolate is also influenced by the presence of stable crystalline forms of cocoa butter.In the practical part was made milk chocolate, which was subjected to sensory ana-lysis. Temperature phenomena and length of storage were monitored which influenced the color and strength of the chocolates tested. A positive effect of retemperation on the texture of chocolate was found because of a more stable fat modification and minimal fat migration.

Klíčová slova

čokoláda, technologie, skladování, výroba, barva, textura

Keywords

chocolate, production, technology, storage, color, texture

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin