Vliv kmene pivovarských kvasinek na finální kvalitu piva

Bc. Ivana Nevrtalová

Diplomová práce

Brewer's yeast strains influence on the final quality of beer

Anotace:

Předložená diplomová práce je sumarizována jako soubor dostupných publikací věnujících se výrobě piva se zaměřením na fermentaci mladiny, uvádí významné a používané kmeny pivovarských kvasinek, a to spodního i svrchního kvašení. Při využití přístupných zdrojů je v práci uveden metabolismus kvasinkových buněk, zdroje potřebných látek k jejich životu a v neposlední řadě také sloučeniny, které se v konečném produktu nacházejí. Ve druhé části práce byl proveden výzkum s kmeny kvasinek svrchního kvašení dostupných na českém trhu, kterými byla zakvašena mladina, jež vznikla jednotnou výrobní technologií. Vzniklá piva byla analyzována pomocí laboratorní techniky a také pomocí senzorické analýzy.Získané výsledky porovnávají množství vzniklého alkoholu, zbytkového extraktu a extraktu původní mladiny v jednotlivých vzorcích piva, dále pomocí HPLC analýzy jsou porovnávána množství zbytkových sacharidů po prokvašení, také hodnoty glycerolu a ethanolu.

Abstract:

The diploma thesis is divided into two main parts. The first part is a compilation of available publications devoted to the beer production. This theoretical summary is focused mainly on the wort fermentation and discusses important and commonly used brewing yeast strains of the bottom and top fermentation. Moreover, the metabolism of yeast cells, resources essential to their life cycle and compounds that occur in the final product are described in the thesis.The second part of the thesis is a practical part containing data from the research focused on top-fermenting yeast strains available on the Czech market. The selected top-fermenting yeast strains were used for the wort fermentation created by the unified production technology. Obtained beer samples were subsequently analysed by laboratory techniques as well as by sensory analysis.In conclusion, this thesis compares the amount of the alcohol, true extract and original wort in individual beer samples. Additionally, the amount of residual sugars, and glycerol and ethanol levels in these samples were compared by HPLC analysis.

Klíčová slova

svrchní kvašení, kvasinkové kmeny, fermentace mladiny, spodní kvašení

Keywords

wort fermentation, yeast strains, bottom fermentation, top fermentation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.
• Oponent: Josef Gattermayer, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin