Stanovení hrubé vlákniny u celozrnných výrobků s přídavkem vybraných cereálií

Bc. Martina KARASOVÁ

Diplomová práce

Determination of Crude Fiber in Whole Baked with Addition of Selected Cereals

Anotace:

Nerozpustná neboli hrubá vláknina je velice prospěšná pro lidský organismus. Její konzumace má kladný dopad na lidské zdraví a je vhodnou prevencí proti civilizačním chorobám. Významným zdrojem vlákniny jsou celozrnné výrobky. Cílem práce bylo stanovit obsah hrubé vlákniny u celozrnného pečiva s přídavkem vybraných cereálií (oves, kroupy, pohanka), které bylo vyrobeno v laboratorních podmínkách jako pekařský pokus, a výsledky porovnat s obsahem hrubé vlákniny u celozrnného pečiva nakoupeného v běžné tržní síti. Hrubá vláknina se stanovila vážkově po spálení vzorku po předešlé kyselé a zásadité hydrolýze. Hrubá vláknina se skládá z celulosy, hemicelulosy a ligninu.

Abstract:

Insoluble or crude fiber is very helpful for human body. Its intake has positive impanct on human health and it is appropriate prevention of lifestyle diseases. One of most important source of fiber is whole baked. The aim was to determinate the content of crude fiber in whole baked with addition of selected cereals (oats, barley, buckwheat), whitch were made in laboratory as a baker attempt and compare the results with the content of crude fiber in whole baked from market. Crude fiber was determined gravimetrically after combustion of the sample after previous acid and alkaline hydrolysis. Crude fiber consists of celulose, hemicelulose and lignin.

Klíčová slova

hrubá vláknina, celozrnná mouka, celozrnné pečivo, pohanka, kroupy, oves

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2013

Zveřejnit od: 13. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc.MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin