Využitie ruže šípovej pri výrobe ovocných vín

Ing. Zuzana Barnáková

Bachelor's thesis

Využití plodů růže šípkové při výrobě ovocných vín

Anotácia:

Cílem bakalářské práce bylo prostudovat dostupnou literatur věnující se ovocným vínům s důrazem na technologii ovocných vín z růže šípkové, zjistit látkové složení vín z růže šípkové, prostudování legislativních podmínek pro uvádění ovocných vín na trh Slovenské a České republiky s důrazem na šípkové vína a následné zhodnocení současného sortimentu šípkových vín. Růže šípková je rostlina s plody obsahujícími vysoké množství kyseliny askorbové a polyfenolických látek, což se následně přenáší do charakteru vín. Vína jsou plné, s dominancí bobulového a sušeného ovoce. Průkazné rozdíly v senzorických vlastnostech vyplývají především z rukopisu výrobce a způsobu zpracování plodů. Legislativa Slovenské i České republiky pojednává o ovocných vínech pouze všeobecně. Vzhledem na specifičnost šípkových vín a zejména rozdílnému způsobu zpracování vyplývající z nízkého obsahu vody v plodech je legislativní ošetření výroby těchto vín nedostatečné. Jako doplňkový cíl bakalářské práce jsme si stanovili přípravu a zhodnocení vlastních vzorků šípkových vín, které fermentovaly při dvou různých typech kvasinek a zjištění, zda mezi nimi existuje prokazatelný rozdíl a jejich následné porovnání s víny dostupnými na trhu. Při senzorické analýze nebyl zjištěn prokazatelný rozdíl mezi těmito dvěma víny.

Abstract:

The aim of the bachelor thesis was to study the available literature dealing with fruit wines and to emphasize the technology of fruit wines making and rosa canina wine making, to describing composition of dog rose wines, to study of the legislative conditions for production and sale of fruit wines on the Slovak and Czech Republic markets with the emphasis and next to describe and evaluate current assortment of dog rose wines. Rose canina is a fruit with a high content of ascorbic acid and polyphenolic substances, which is then transferred to the character of wines. Wines are full of dominance of berry and dried fruits. Main differences between analyzed wines were based on own style of each winemaker. Low of the Slovak and Czech Republic deals with fruit wines just in general. Due to the specificity of dog rose wines and especially the different processing methods based on low water content in fruits and water adding, the legislative treatment of the production of these wines is insufficient. As a complementary aim of the bachelor thesis, we have determined the preparation and evaluation of our own samples of dog rose wines that fermented in two different types of yeast and the finding if there is a significant difference between them and their comparison with the wines available on the market. In the overall impression of sensory analysis, there was no detectable difference between our two wines.

Abstract:

Cieľom bakalárskej práce bolo preštudovanie dostupnej literatúry venujúcej sa ovocným vínam s dôrazom na technológiu výroby ovocných vín z ruže šípovej a látkové zloženie vín z ruže šípovej, preštudovanie legislatívnych podmienok pre uvádzanie ovocných vín na trh Slovenskej a Českej republiky s dôrazom na šípkové vína a následné zhodnotenie súčasného sortimentu šípkových vín. Ruža šípová je plod s vysokým obsahom kyseliny askorbovej a polyfenolických látok, čo sa následne prenáša do charakteru vín. Vína sú plné s dominanciou bobuľového a sušeného ovocia. Preukázateľné rozdiely v senzorických vlastnostiach vyplývajú hlavne z rukopisu vinára a teda spôsobu spracovania plodov. Legislatíva Slovenskej a Českej republiky pojednáva o ovocných vínach iba všeobecne. Vzhľadom na špecifickosť šípkových vín a hlavne rozličný spôsob spracovania vyplývajúci z nízkeho obsahu vody v plodoch je legislatívne ošetrenie výroby týchto vín nedostatočné. Ako doplnkový cieľ bakalárskej práce sme si stanovili prípravu a zhodnotenie vlastných vzoriek šípkových vín, ktoré fermentovali pri dvoch rôznych typoch kvasiniek a zistenie, či medzi nimi existuje preukázateľný rozdiel a následne ich porovnanie s vínami dostupnými na trhu. V celkovom dojme pri senzorickej analýze nebol zistený preukázateľný rozdiel medzi tými to dvoma vínami.

Kľúčové slová

ovocné víno, šípkové víno, výroba ovocného vína, Rosa canina L., výroba šípkového vína, Růže šípková

Keywords

fruit wine, wine from dog rose, fruit winemaking procedure, dog rose winemaking, Rosa canina L., Dog rose

Kľúčové slová

ovocné víno, šípkové víno, výroba ovocného vína, výroba šípkového vína, Ruža šípová, Rosa canina L.

Jazyk práce: Slovak

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Pavel Híc, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / odbor:
Horticultural Engineering / Viticulture and Viniculture