Prášková reologie práškových mléčných výrobků

Bc. Irena Sovková

Diplomová práce

Powder rheology of the diary powders products

Anotace:

V teoretické části diplomové práce jsou popsány práškové materiály využívané v potravinářství. Jsou specifikovány rostlinné náhražky mléka, využívané zejména pro přípravu instantních nápojů. Dále jsou diskutovány metody práškové reologie vztahující se k měření příslušných potravinářských matric. V praktické části diplomové práce jsou zkoumány tokové křivky práškových vzorků mléka, kaseinátu sodného a rostlinných náhražek mléka s využitím práškového reometru. Pro jednotlivé vzorky jsou naměřeny a porovnány následující reologické parametry: kohezivita, mez kluzu, hlavní napětí, menší konsolidační napětí, index toku, vnitřní úhel tření, objemová hmotnost. Výsledky jsou graficky vyjádřeny ve formě tokových křivek a Mohrových kružnic napětí.

Abstract:

Powder materials used in the food industry are described in the theoretical part of the thesis. Plant-based milk substitutes, used mainly for the preparation of instant drinks, are specified. Powder rheology methods related to the measurement of relevant food matrices are also discussed. In the practical part of the thesis, the flow curves of powder samples of milk, sodium caseinate and plant-based milk substitutes are investigated using a powder rheoviscosimeter. The following rheological parameters are measured and compared for individual samples: cohesiveness, unconfined yield strength, major principal stress, minor consolidation stress, flow factor, angle of internal friction, bulk density. The results are graphically expressed in the form of flow curves and Mohr stress circles.

Klíčová slova

sušené mléko, potravinářství, instantní nápoje, prášková reologie, mez kluzu, kohezivita, Mohrovy kružnice napětí

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 6. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -