Vliv mikrovlnného ošetření na profil mastných kyselin tuku mandlí

Bc. Jan Korous

Diplomová práce

The effect of microwave treatment on the fatty acid profile of almond fat

Anotace:

V práci byl zkoumán vliv ošetření na profil mastných kyselin mandlí. Vzorky mandlí byly ošetřeny 3 různými intenzitami a to intenzitou 2,4 kW, 3 kW a 4,2 kW. Nadále byl také zkoumán vliv doby skladování po ošetření a jejich vzájemná závislost. Vzorky se skladovaly po dobu t:0, t:3 měsíce a t: 6 měsíců. Prvním krokem postupu byla extrakce tuku pomocí petroletheru. Po extrakci tuku bylo zapotřebí rozštěpit triacylglycerolu a získat tak methylestery mastných kyselin. Takto získané vzorky se měřily pomocí plynové chromatografie. Výsledky byly identifikovány pomocí FAME mixu. Určené mastné kyseliny poté byly pomocí ploch píků procentuálně vyjádřeny. Jako nejdominantnější mastná kyselina vyšla olejová kyselina, jenž byla zastoupena v každém vzorku z více jak 50 %. Následovala kyselina linolová, jenž se vyskytovala ve dvou izomerech. Jako dominantní masné kyseliny v mandlích tedy vyšly nenasycené mastné kyseliny. Zbytek významných mastný kyselin již bylo nasycených. Hlavními zástupci byla palmitová kyselina a stearová kyselina. Dalším krokem studie bylo statistické vyhodnocení působení vlivů na vzorky. Z výsledků lze usoudit, že nejvhodnější ošetření z hlediska podílu nasycených mastných kyselin je o intenzitě 2,4 kW. V tomto případe byl zjištěn výrazný pokles v jejich zastoupení, který přetrvával i při delší době skladování. Z hlediska nenasycených mastných kyselin lze doporučit intenzitu ošetření 4 kW. Bohužel vzorky takto ošetřené v případě kyseliny olejové nevykazovaly dobrou stabilitu při skladování. Proto by bylo nejvýhodnější použít ošetření 2,4 kW, jenž nejméně narušuje strukturu vzorku.

Abstract:

In this thesis, we focus on effect of microwave treatment on the profile of fatty acids. Samples of almond were treated by 3 different intensities and those were 2,4 kW, 3 kW and 4,2kW. The other effect, that was observed was the storage time. The storage time went from 0, to 3 and 6 months. The first step of this process was the extraction of fat by petrolether. After the oil extraction, it was necessary to separate fatty acids from triacylglycerol. Extracted fatty acids were then analysed on gas chromatography. The results were identified by FAME mix. Identified fatty acids were then expressed by percentages according to peak size. The most dominant fatty acid was an oleic acid, which was represented by more than 50 % of total. Then it was linoleic acid, that existed in 2 isomers. From this, we can assume that dominant fatty acids in almonds are unsaturated fatty acids. The rest of the acids were represented by saturated fatty acids. These were palmitic acid and stearic acid. Another step-in analysis was the statistic evaluation. From the results, we can assume that the most appropriate treatment in aspect of saturated fatty acids is at 2,4 kW. In this case, the decrease of fatty acids was significant, and this decrease lasted even during storage time. From the perspective of unsaturated fatty acids, we can recommend treatment by 4 kW, but the samples are not

Klíčová slova

Mandle, Mastné kyseliny, Mikrovlnné ošetření, Tuk

Keywords

Almond, Fatty acids, Microwave treatment, Fat

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů