Mikrobiologie nefiltrovaných piv z minipivovarů a malých pivovarů a možnosti prodloužení trvanlivosti

Jolana Janíková

Diplomová práce

Microbiology of unfiltered beers from craft breweries and the possibility of shelf life extending

Anotace:

V posledních deseti letech se v České republice mnohonásobně zvýšil počet minipivovarů, jinak nazývaných craft pivovarů. Je to dáno poptávkou po pivech vyznačujících se jednak různými pivními styly, ale také proto, že nejsou nijak upravovaná a zachovávají si svou přirozenou chuť a vůni. Problém neupravovaných (nefiltrovaných a nepasterovaných) piv nastává při kontaminaci v průběhu výroby, která může způsobit jejich poměrně rychlé zkažení. Udávaná trvanlivost těchto piv je proto jen v řádech několika týdnů. Dobu minimální trvanlivosti ovlivňuje řada faktorů, mezi něž lze řadit obsah alkoholu, zbytkový cukr i zmíněný stupeň kontaminace. Malé i velké pivovary, tzv. pivovary průmyslové nebo komerční, pivo ošetřují pasterací či filtrací, která zajistí buď inaktivaci nebo usmrcení mikroorganismů, nebo jejich odstranění. Takto ošetřená piva jsou mikrobiologicky stabilní, nepodléhají rychlé zkáze a lze u nich zaručit delší trvanlivost. Pasterovaná i filtrovaná piva však vykazují nepatřičné změny v jeho senzorických vlastnostech. Cílem této diplomové práce bylo stanovit podmínky průtokové pasterace pro nefiltrované pivo a to tak, aby bylo mikrobiologicky dostatečně stabilní, ale zároveň nevykazovalo změny v senzorickém profilu. Samotný experiment spočíval v ošetření nefiltrovaného piva různými pasteračními dávkami a následném mikrobiologickém stanovení vybraných ukazatelů, která by prokázala stabilizační účinek. Rozbory byly prováděny u nefiltrovaného a nepasterovaného piva, a u piva nefiltrovaného, ošetřeného pasteračními dávkami 20 PJ, 30 PJ, 40 PJ, 60 PJ, 80 PJ a 100 PJ. Jednotlivé parametry byly sledovány v časovém horizontu 4 měsíců. Součástí testů byl i mikrobiologický rozbor výplachové vody. Dalším úkolem bylo zajistit data z mikrobiologických kontrol piva v různých částech výroby ve vybraných malých pivovarech, které využívají pro zvýšení mikrobiologické stability různé druhy filtrace, ověřit její účinnost a posoudit vhodnost pro použití v minipivovarech. Pokus prokázal účinnost pasterace u nefiltrovaného piva pasteračními dávkami minimálně 40 PJ. U vyšších pasteračních dávek však s postupem času byly zjevné senzorické změny. Pasterace nefiltrovaného piva je pro craft pivovary vhodná pouze v případech vyšší produkce lahvového piva či piva exportního, protože finanční náklady spojené s pořízením průtokového pastéru by byly značně vysoké a pro minipivovary většinou omezující. Křemelinová filtrace a ultrafiltrace je pro minipivovary zcela nevhodná a to proto, že by nebyly schopny zajistit takové podmínky, které podmiňují její správnou účinnost.

Abstract:

In the last ten years can be recorded a multiple number of minibreweries, called sometimes craft breweries I tis not caused only by demand of kinds of beer characterised by special types of beer styles, but as well by the fact, that they are not anyway regulated and keep their natural taste and smell. The problém of unregulated (unfiltered and unpasteurized) beers starts by the contamination during their production and it may cause their relatively fast spoiling. Shelf life of these beers is e few weeks only. The time of their minimal shelf life is influenced by a lot of factors content of alcohol, rest extract and mentioned extent of contamination. The breweries called as industrial or commercional treat their beers by pasteurization or filtration which cause inactivation or killing of the microorganisms or their elimination. These beers are microbiologically stabile, they are not liable to quick spiling and i tis possible to insure their longer shelf life. Pasteurized a filterd beers show changes in their sensorial character. The aim of this diploma thesis was to determinate the condition of flash pasteurization of unfiltered beers with the aim of microbiological stability and simultaneously no changes of their sensorial quality. The experiment is finally in treatment unfiltered beer by differnt dosing of pasteurization units and following microbiological analysis, able to demonstrate the stability effect. The analysis were used with unfiltered and unpasteurized beers and with unfiltered beers where the pasteurization doses 20 PU, 30 PU, 40 PU, 60 PU, 80 PU and 100 PU were used. The idividual parameters were watched within the horizont of 4 months. The part of these tests was even microbiological analysis of the rinse water. Another task was to find out the dates from the microbiological controls of beer in selected small breweries, which use in order to heighten of microbiological stability, different kinds of filtration, to verify their effectivity and to appreciate their acceptability for minibreweries. The test showed the effectiveness of pasteurization of unfiltered beer with the rations 40 PU minimally. Where higher ratins were used could be seen apparent sensorial changes. The pasteurization of unfiltered beers are for craft breweries useful only in case of higher production of bottled beer or beer for export, because the financial expenses bound with provision flash pasteurizer are to big and for minibreweries mostly limiting. The kieselguhr filtration as well the ultrafiltration are for minibreweries unusefull, as they could not be able to insure such conditions that provide their proper affectiveness.

Klíčová slova

pivo, pasterace, filtrace, trvanlivost, mikrobiologická stabilita

Keywords

beer, pasteurisation, filtration, shelf life, microbiological stability

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 8. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Vojtěch Rada, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny