Využití bylinných silic při konzervaci potravin

Bc. Jana Vlčková

Diplomová práce

The use of herbal essential oils in food preservation

Anotace:

Diplomová práce na téma „Využití bylinných silic při konzervaci potravin“ se zabývá přírodními látkami, které vznikají jako sekundární metabolity rostlin – silice. Silice mají různé biologické vlastnosti, které mohou být využity při konzervaci potravin. První část práce shrnuje teoretické poznatky o významu konzervace potravin a dále také popisuje faktory a metody konzervace, které mohou ovlivnit, popřípadě zabránit výskytu mikroorganismů v potravinách. Další informace popisují význam silic v rostlině a metody jejich získávání. Dále je zde uvedeno také chemické složení silic a jejich biologická aktivita. Druhá část práce se zabývá praktickou analýzou cuketového čatní s přidanými silicemi, u kterého byla prováděna mikrobiologická a senzorická analýza, společně s měřením pH výrobku. Bylo prokázáno, že silice mají konzervační účinky. Dle senzorické analýzy byly respondenty nejvíce preferovány vzorky s přidanou citronovou silicí o slabší a silnější koncentraci společně se vzorky s přidanou koprovou silicí o slabší koncentraci.

Abstract:

The diploma thesis „The use of herbal essential oils in food preservation“ deals with natural substances that arise as secondary metabolites of plants – essential oils. Essential oils have various biological properties that can be used in food preservation. The first part summarizes the theoretical knowledge about the importance of food preservation and also describes the factors and methods of preservation that can affect or prevent the occurrence of microorganisms in food. Further informations describe the importance of essential oils in the plants and methods of obtaining them. The chemical composition of essential oils and their biological activity are also described here. The second part deals with the practical analysis of zucchini chutney with added essential oils, including microbiological and sensory analysis and also measuring pH of the product. Essential oils have been shown to have preservative effects. According to sensory analysis, respondents preferred samples with added lemon essential oil at lower and higher concentration and also samples with added dill essential oil at lower concentration the most.

Klíčová slova

silice, konzervace potravin, čatní, mikroorganismy

Keywords

food preservation, chutney, essential oils, microorganisms

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Radka Langová, Ph.D.
• Oponent: Jitka Pichová, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin