Vlastnosti oplatek vyrobených z různých bezlepkových mouk

Michaela Grimová

Bakalářská práce

Characteristics of wafers produced from gluten-free flours of different botanical origin

Anotace:

Ve své bakalářské práci jsem se zabývala výrobou oplatek z různých druhů rýžové mouky. Téma je aktuální z důvodu jeho možností výzkumu v oblasti bezlepkové výživy. Vzhledem k tomu, že rýžová mouka jakožto bezlepková neobsahuje lepek, bylo náročné vytvořit homogenní těsto k výrobě tradičních oplatek. Mým cílem bylo vyrobit rýžové oplatky, které by jak vizuálně, tak senzoricky vyhovovaly požadavkům na daný typ výrobku, díky čemuž by vznikla možnost rozšíření dané potraviny na trhu. Mezi hlavní zjištění patří, že vliv granulace je viditelný vzhledem k pojivosti těsta a že délka skladování má vliv jak na strukturní, tak senzorické vlastnosti oplatek.

Abstract:

In my bachelor thesis I dealt with the production of wafers from different types of rice flour. The topic appealed to me because of its research possibilities in the field of gluten-free nutrition. Since rice flour, being gluten free, was challenging to create a homogeneous dough to produce traditional wafers. My goal, was to produce rice wafers that would both visually and sensorially have attracted the attention and be a possibility for the food to be distributed in the market. The main findings include that the effect of granulation is visible due to the dough's binding properties and that the length of storage has an effect on both the structural and sensory properties of the wafers.

Klíčová slova

Rýžová mouka, bezlepková strava, lepek, oplatky

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Technologie a hodnocení potravin / Technologie potravin