Vliv konšování na vybrané vlastnosti hořké čokolády

Bc. Kateřina Ďuricová

Diplomová práce

The effect of conching on selected properties of dark chocolate

Anotace:

Diplomová práce se zabývá vlivem konšování na vybrané vlastnosti hořké čokolády. Vý-roba hořké čokolády je popsána od pěstování kakaových bobů přes dílčí kroky, které zahr-nují míchání, válcování, konšování, temperaci, formování, chlazení a balení výrobku. Práce zahrnuje i legislativní vymezení jednotlivých druhů čokolád. V praktické části jsou zaznamenány výsledky analyticko-senzorických měření, a to pH, textura a reologické vlastnosti. V experimentální části byl pozorován rostoucí trend tvrdosti modelových vzorků hořké čokolády v průběhu skladování. Trend meze toku a viskozity byl velmi obdobný, kdy s dobou skladování veličiny rostly a poté klesaly.

Abstract:

The thesis deals with the influence of conching parameters on selected properties of choco-late. Production of chocolate is described by cultivation cocoa beans through the partial steps which include mixing, refining, conching, tempering, forming, cooling and packaging. The thesis also includes legislative definition of types of chocolate. In the practical part, there are marked analytical-sensory results, namely pH, hardness ana-lysis and rheological properties. The hardness of all observed model samples increased with the increasing storage period. The trend of yield stress and viscosity was very similar, with the time of storage increasing and then decreasing.

Klíčová slova

čokoláda, doba konšování, reologické vlastnosti, tvrdost, doba skladování

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin