Technológie výroby ochutených pív

Bc. Matej Mešťánek

Master's thesis

Technologie výroby ochucených piv

Abstract:

V diplomové práci jsme se věnovali tématu technologii ochucených piv a sestávala ze dvou částí. V prvej- teoretické, jsme se věnovali jejich základnímu rozdělení, běžně využívaným surovinám, popisu jednotlivých technologických kroků a rozdílem mezi výrobou běžných a ochucených piv. Rovněž byly rozděleny na základě jejich původu a přiřazeny k typickým zeměpisným oblastem, ve kterých jsou produkovány.Ve druhé, experimentální části, bylo vytvořeno devět mikro vzorků, při kterých za pomoci přístroji FermentoFlash, destilace a spektrofotometru přišlo ke stanovení jejich základních parametrů jako extrakt původní mladiny, hmotnostní a objemový alkohol či barva. Dále byl ve vzorcích stanoven celkový obsah polyfenolů a antioxidační kapacita za využití metod DPPH a FRAP. U piv bylo také provedeno senzorické hodnocení s cílem zjištění senzorických rozdílů v závislosti na fázi přidání ovoce. Výsledky jsme podrobili statistickému zkoumání a porovnali s hodnotami publikovanými jinými autory.

Abstract:

The work was devoted to the technology of flavored beers and consisted of two parts. In the first one, we dealt with their basic division, commonly used raw materials, the description of individual technological steps and the difference between the production of ordinary and flavored beers. They have also been divided based on their origin and assigned to the typical geographical areas in which they are produced. In the second - experimental part - nine micro samples were created and by help of FermentoFlash destillation, and spectrophotometer the basic parameters were determined. Such as the original extract, weight, volume, alcohol and color of wort. Also, the total polyphenol content and antioxidant capacity were determined using DPPH and FRAP methods. A sensory evaluation was made in order to detect sensory differences depending on the phase in which the fruit was added. The results were subjected to statistical research and reviewed and compared the results published by other authors.

Abstract:

V diplomovej práci sme sa venovali téme technológii ochutených pív a pozostávala z dvoch častí. V prvej- teoretickej, sme sa venovali ich základnému rozdeleniu, bežne využívaným surovinám, popisu jednotlivých technologických krokov a rozdielom medzi výrobou bežných a ochutených pív. Taktiež boli rozdelené na základe ich pôvodu a priradené k typickým geografickým oblastiam, v ktorých sú produkované. V druhej, experimentálnej časti, bolo vytvorených deväť mikro vzoriek, pri ktorých za pomoci prístroju FermentoFlash, destilácie a spektrofotometru prišlo ku stanoveniu ich základných parametrov ako extrakt pôvodnej mladiny, hmotnostný a objemový alkohol či farba. Ďalej bol vo vzorkách stanovený celkový obsah polyfenolov a antioxidačná kapacita za využitia metód DPPH a FRAP. U pív bolo taktiež vykonané senzorické hodnotenie s cieľom zistenia senzorických rozdielov v závislosti na fáze pridania ovocia. Výsledky sme podrobili štatistickému skúmaniu a porovnali s hodnotami publikovanými inými autormi.

Keywords

polyfenoly, antioxidační kapacita, DPPH, FRAP, pivo, ochucené pivo, ovoce, alkohol

Keywords

beer, flavoured beer, fruit, polyphenols, FRAP, antioxidant capacity, DPPH, alcohol

Keywords

pivo, ochutené pivo, ovocie, alkohol, polyfenoly, antioxidačná kapacita, DPPH, FRAP

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Miroslav Horák, Ph.D.
• Reader: Josef Los, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Master programme / field:
Horticultural Engineering / Management of Horticulture Technology